藥膳食譜大全 介紹幾款藥膳做法
唐朝時期的《黃帝內經太素》書中寫道:“空腹食之為食物,患者食之為藥物”,反映出“藥食同源”的思想。滋養身體為“補”,排洩體內廢物為“瀉”都取自於食物。
藥膳食譜,簡簡單單把病除,輕輕鬆鬆防病毒。藥膳,寓醫於食,結合藥材與食物,是兼具藥物功效與美味的特殊膳食,具有較高的營養價值,可防病治病、強身健體。
(一)基本原理
藥食同源即藥與食物相同。
唐朝時期的《黃帝內經太素》一書中寫道:“空腹食之為食物,患者食之為藥物”,反映出“藥食同源”的思想。 滋養身體為“補”,排洩體內廢物為“瀉”,這些“補”或“瀉”的藥,都取自於食物。
“補”藥大多含在穀物、果實、豆類、蔬菜類、動物性食物和礦物質食物之中。“洩”也有“補”性,稱為“洩”勝強的食物。如:紅小豆、黑豆、綠豆、冬瓜、黃瓜、海帶、鯉魚、蔥、姜、薏米等,都具有利尿、消腫、發汗、解毒等作用。我們每天食用的蔬菜、穀物、水果等所有的食物,都既是食物又是藥物。
一些食物的“屬性” 屬寒性的食物:
動物性——馬肉、螃蟹、牡蠣、蛤蜊。 植物性——茄子、蓮藕、黃瓜、白菜。 水果——柿子、西瓜、菠蘿、梨。
調料——粉絲、鹽、黃醬、醬油。 屬涼性的食物:
動物性——雞蛋、鵪鶉蛋。
植物性——竹筍、菜花、蘿蔔、菠菜、薏米。 水果——桔子、甜瓜、香瓜、蘋果。 飲料——茶。 屬平性的食物:
動物性——蛋黃、牛奶、鯉魚、平魚、鱈魚、海膽黃、烏賊。
植物性——胡蘿蔔、洋白菜、蠶豆、豌豆、山藥、白薯、馬鈴薯、玉蜀黍、蘑菇類、粳米、小麥、大豆、紅小豆。 水果——花生、白果、無花果、草莓、李子。 調料——蜂蜜、砂糖。 屬溫性的食物:
動物性——牛肉、雞肉、羊肉、豬肝、鱔魚、大馬哈魚、青魚、沙丁魚、金槍魚、蝦、海扇貝。 植物性——韭菜、大蒜、蔥頭、南瓜、蘆筍、芝麻。 水果——核桃、栗子、杏、梅子、陳皮。 調料——大茴香、芥未。
屬熱性的食物:動物脂肪、乾酪、火腿、肉腸。 調料——姜、辣椒。
辨別“寒”、“熱”、虛“、”實“正確運用藥膳”寒症“臉色蒼白、怕冷、喜熱飲、不渴或熱飲不多、尿清長、便稀、月經推遲、脈遲緩等。
“熱症”則面紅赤、發熱、口渴喜冷飲、尿少呈紅色或黃色、便祕、月經提前、脈數(快)等。 “虛症”和“實症”是表現病情的一種狀況。
“虛症”是指正氣虛弱,邪氣不盛的病變和症候,“多見久病體虛者。 “實症”則是指邪氣盛、正氣未衰的病變,多見於身體健康,初次患病者。
在確定了自己的“症”之後,在食物和飯菜上,可選擇相反的“性”的食物為好。如屬於“寒症”的人,選擇“溫性”或“平性”的食物、屬於“熱症”患者,選擇“寒性”、“涼性”或“平性”的食物。
另外,隨著季節的不同,在飯菜的原料上,烹調法上都應注意適當調配。夏季應配合一些涼性、寒性或帶瀉藥性的原料;冬季應使用溫性、熱性或滋補的原料;春、秋則食用一些較穩妥的屬平性的食物。隨著季節的變化,不斷變換飲食,這樣才能避免患各種季節性常見病。
目前由於生活水平的提高,使我們不能按這個法則去做。如整天生活在冷房中的人,既使在夏天,也應選擇帶溫性的食物。所以還要根據自身所處的環境來選擇。發燒時,選一些退熱的寒性或涼性食物;在身體受寒時,選擇溫性食物;睡眠不足或勞累過度,體內有熱毒時,選擇涼性食物。“症”是相對的,不是固定不變的,應根據具體情況來決定。
五味和臟腑的關係
酸:有收斂固澀的作用。對肝、膽有益;對脾、胃有害。 苦:有燥溼和瀉下的作用。對心、小腸有益;對肺、大腸有害。
甘:具有補養及和緩的作用。對脾、胃有益,對腎、膀胱有害。 辛:有發散和行氣血的作用。對肺、大腸有益;對肝、膽有害。 鹹:有軟堅潤下的作用。對腎、膀胱有益;對心、小腸有害。 此外,還有一種淡而無味的藥物,為淡味。有滲溼利竅的作用。 五臟六腑也有各自忌諱的東西,這就是“五禁”。
“五禁”的味有損於各個臟腑的機能。為了緩和這種損害作用,就有必要在做飯菜時,加些相輔的味。如:辣味加酸味,甜味加鹹味,酸味加甜味,苦味加辣味,這樣調配一下,可防止對各個臟腑的不良影響。
其實,這種相輔的味,我們在日常生活中,已有過體驗。如芥未用醋來調,四川菜的魚香茄子也加些醋。一般,家庭食用的鹽,都含有鈉,也起到了調味的作用、甜味里加鹽,就是很好的調和。含糖份的食品很多,可加些鹽、醬油、醬等就可解決。苦味的食品較少,如苦瓜、茶、咖啡、豬肝等。炒苦瓜時,可加點蔥、姜,炸豬肝時加點椒鹽,雞肝湯加點薑絲等,都是很好的例子。咖啡對血壓不利,可加點白蘭地酒,有獨特的風味。
總之,為保持身體健康,我們要注意選擇食物,瞭解自己的體質,選擇適宜的飯菜,爭取渡過一個不就醫的人生。
(二)涼性類藥膳
藕片炒什錦藕:含有豐富的碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素,營養價值極高,為良好的補品。糖拌藕片是北京夏季最佳冷盤之一。藕屬涼性,有醫治口內乾渴症、去內熱的功效。另外,由於含鐵份多,對治療貧血有效。屬寒症的人,可使用溫性的雞肉或牛肉一起配菜,比豬肉效果更好。
材料:藕250克,豬肉100克,A(鹽少許,料酒、水澱粉各1小湯匙)、幹蘑菇3個、胡蘿蔔1根、豌豆莢20克、蔥白1/2根、料酒、鹽、胡椒粉、油適量。做法:1.將藕洗淨去皮,切片。2.豬肉切片,用A的佐料浸泡,入味。3.蘑菇水發,去蒂,瀝水切4瓣。4.胡蘿蔔放入沸水鍋內掉煮,切成薄片,豌豆莢切段。5.油鍋燒熱,先將肉煸炒變色,取出裝盤待用。6.油鍋燒熱,放入蔥段、藕片、蘑菇、胡蘿蔔、豌豆莢按順序放入鍋內翻炒,加入1小湯匙料酒、再將炒好的肉片加入,攪拌即可。 注:藕節可治療出血性疾病,切勿扔掉。另外,藕切片後不要過水,應立即使用。
魚香茄子紫:茄子含有豐富的維生素P和皁甙等,可降低血液中膽固醇含量,防止毛細血管破裂、動脈硬化,是中老年人、心血管疾病患者的極好食品。
材料:長茄子7個、肉餡100克、蔥白1/2根、姜1小塊,蒜1頭、豆瓣醬1小湯匙、醬油2大湯匙、醋1小湯匙、油適量。
做法:1.茄子去蒂切成8條。2.蔥、姜、蒜切碎。3.油鍋燒熱,放入茄子、炸得變色後取出待用。4.將蔥、姜、蒜、豆瓣醬按順序放入鍋內,炒出香味,加肉翻炒。5.放入茄子、醬油、醋、翻炒即可。 注:調味的佐料與燒魚的佐料相同,有魚的味道,故稱魚香。一般油多的菜,加點醋爽口。
西紅柿炒豆腐:西紅柿微寒,豆腐性涼,加上溫性雞肉,涼性的雞蛋和溫性的蔥搭配,雖屬微寒,但以高溫烹製,再配上辣椒,趁熱,可起到溫性的作用。西紅柿皮和茄子同樣含有較高的維生素p.材料:西紅柿2個、雞腿肉50克、豆腐1塊、雞蛋2個、蔥白1/2根、糖、鹽適量,香油少許,油2大湯匙。
做法:1.西紅柿去蒂每個切成6瓣。2.雞肉去筋膜切成絲。3.豆腐切塊,蔥切段、雞蛋打在碗內備用。4.油鍋燒熱,放入蔥、雞肉,炒熟後放入西紅柿。5.加入豆腐,蓋上鍋蓋,燒開後加入鹽、糖調味,倒入雞蛋,稍加攪拌,淋點香油即可。
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