廚房必備調料
廚房必備調料有食鹽、味精、雞精、香葉、生抽、醬油、料酒、白糖、耗油等等。調料可分為鹹、甜、酸、辣、鮮五類,是根據味道的分類。調料中的鮮味主要來自食物中的氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。
1、鹽。是烹調時的重要調料,不僅可以增加菜的鮮味,同時鹽還可以殺菌消炎,像平時買的西蘭花、楊梅等這一類的,就會用到鹽水浸泡了。但是要注意:因鹽的滲透力強,避免過多食用鹽分,對健康不利,所以炒菜時一定要晚放。
2、味精。又名味之素,是一種很純的鮮味劑,但是酸性食物不宜使用,味精在酸性的條件下不易溶解,會使鮮味的效果下降,高溫下也不宜使用,超過100度以上的高溫會出現焦穀氨酸,而失去鮮味。
3、雞精。是在味精的基礎上加入化學調料製成的,不同於味精,在燒菜時無需考慮溫度的高低,葷菜、素菜、湯類、麵食等均可使用,具有很好的增鮮作用。
4、生抽。生抽是醬油的一種,可以增加食物的色澤,使菜餚更入味。生抽的顏色呈紅褐色,濃度稀,一般為烹飪用。
5、老抽。老抽是給食物上色時使用,顏色呈棕褐色並且有光澤,濃度比生抽要稠,一般做紅燒菜餚或燜煮、滷味時就會用到。
6、料酒。料酒是以黃酒的基礎,新增各種香料製成,在醃製肉類和炒肉類菜時,可以祛除腥味,增加食物的香味。
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