豆腐怎麼做好吃?豆腐菜的6種基本製法
眾所周知,南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味,許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裏焯一下,這焯水大有講究,常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞,不符合烹調的要求,這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是,將豆腐劃成大小一致的小塊,然後放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水温上升到90℃左右時,應轉用微火恆温,慢慢見豆腐上浮,手捏似有一定牢度時撈出,浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺,就易使豆腐中心出現孔洞。
燜制
把切成塊的豆腐放進180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲,加進湯水和調料,放進炸過的豆腐略燜成菜,即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。
蒸制
將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分鐘,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,燒上熱油,淋上生抽等調味料,便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。
炸制
豆腐切成方塊或菱形塊,裹上幹澱粉,放進180度的熱油中炸至表皮酥脆,就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上,然後澆上芡或帶副料的芡,芡要稠些,便可烹製出各種味道的脆皮豆腐。
煲制
經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內,加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料,製成海鮮豆腐煲。
燴制
蒸熟的魚,拆肉去骨,與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”,此羹香滑清鮮,四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。
滾制
“豆腐魚頭湯”是家喻户曉的傳統菜。它以氣味清香,滋味鮮甜,湯色奶白為特色。製作時注意:魚頭要煎透,用滾水,火要猛。
以上所説只是豆腐菜的基本製法,由此可演變出五花八門的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有兩法:飛水,水温約為90度,水温過高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。
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