粵菜廚師所説的食粉是何物?
食粉的全稱為“食用蘇打粉”,粵港飲食業均簡稱為食粉,這可能是意在提醒人們把它與強鹼區別開來。小蘇打是碳酸氫鈉,屬於一種強鹼弱酸鹽,溶於水之後變成弱鹼。在生活當中它可以作為膨鬆劑使用,使食物的感官非常好。它還可以作為清潔劑使用,比較安全,可以用來洗鍋、刷碗等等。
它最重要的作用是中和胃酸,如果胃酸比較多,可以喝一點小蘇打水或者用小蘇打來做饅頭、餅等,吃了以後也是可以中和胃酸,讓胃覺得舒服。因為胃酸多了以後在胃裏容易造成潰瘍,或者是反流以後造成反流性食管炎,所以胃酸多的患者可以適當的喝點小蘇打水,或者是多食用小蘇打做的饅頭、餅等,小蘇打是一種白色的結晶物質。
小蘇打還具有軟化纖維的作用,食粉有微弱的腐蝕性,它可以讓原料中的纖維組織變性,還能排除肌纖維間的粘液,刺激纖維漲發。所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向鹼性,使牛肉蛋白質分子的水化層增厚。同時,食粉產生的二氧化碳,也會讓牛肉的纖維膨脹,這些都有利於牛肉吸收更多的水分,從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩。
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