燻肉保存方法
1、第一種是冷凍保存,這也是很多人選擇的方法,冰箱冷藏室中保存,濕度較大,其實很容易導致臘肉黴變。
2、把它清洗乾淨,放入到通風的地方晾曬,吃的時候就割一點,記住室温和濕度越低保存的時間就越長久,在城裏大家帶的臘肉不會太多,這種方法比放在冰箱中要好不少。
做燻肉要分三步:
1、是洗肉,選擇新鮮的豬頭或豬下水做原料。豬頭上的毛要用火柱燙掉,再拿石頭搗,以便去掉毛根和褶皺中的污垢,然後再拿刮刀刮淨刮白。耳內污垢也是先燙後刮,不留半點髒物。最後放入清水中反覆清洗。這種方法要比用瀝青或松香去毛費事得多,但很衞生。豬下水洗不淨會有異味,肚兒和腸子要用花椒、食鹽、醋、鹼等反覆揉搓,直到把其中的污垢除淨。
2、是煮肉,煮肉是味道好壞的關鍵,在清水中加入老湯,再放些茴香、大料、桂皮等。將肉放入湯中即可開火。肝煮得最快,肝中間的血管不出血時就煮好了。豬嘴最省火,耳朵最費火。
3、是燻肉,把經過在湯中浸泡,然後晾乾的豬頭肉和下水放在鐵篦子上,用瓦盆兒蓋好,點燃鋸末燻烤,鋸末除了松柏木鋸末不能用外,其他常見雜木的鋸末都可用,就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候,火大則糊,火小則生,薰好後還要在肉皮上抹一層香油,這樣,不僅味道香,而且久放不幹。
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