蛋糕分幾種類型
1、麪糊類:以油脂、砂糖和麪粉為主要材料,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、鬆糕(Muffin)等。
製作重點:黃油和奶油放入乾淨的盆裏,用電動打蛋器將油脂打軟。加入糖,打到顏色變成白色或淡白色;記得隨時將盆底以及盆邊刮乾淨。全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。奶水(或鮮奶)慢慢加入,以慢速度打到糖顆粒融化。加入過篩的麪粉,拌勻。模具內塗油,加入生料烘烤。
2、乳沫類:以蛋、砂糖和麪粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。例如:海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
製作重點:蛋先隔水加熱,將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌,不然底部會煮熟;温度不可以超過42℃,否則就要成炒蛋了。(蛋和糖離水)用打蛋器打到濃稠且顏色變白。低筋麪粉過篩,加進去攪拌均勻。所有材料都拌勻後,最後再加入一些可添香的材料。製作天使蛋糕時只用蛋清來打,將蛋青打到濕性發泡,還未到乾性發泡就可以了,不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡,當要拌入乾的粉料時,比較不容易拌開,而且打到乾性發泡,在烘烤中不會再繼續膨脹,會使烤出來的蛋糕口感較幹,韌性較大。
3、戚風類:混合了麪糊類和乳沫類兩種做法,改變乳沫類的質地和顆粒,具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士捲、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
製作重點:在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。在另一個乾淨的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清裏,繼續打發至濕性接近乾性發泡。取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。將1/3的低筋麪粉過篩加入蛋黃中拌勻。再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麪粉過篩加入,拌勻。最後將剩餘的蛋清和低筋麪粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。戚風類蛋糕因為麪糊較稀,在烘烤中希望能沿着烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。
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