客家菜的傳統美食文化 精美客家菜的特色
客家菜的傳統美食文化 精美客家菜的特色
廣東菜一直是海外中國菜的代表,有很大的影響。而在廣東菜中,客家菜也有這不錯的重要地位。所以繼續還是帶您探索中國美食文化,看看客家菜的重要地位體現在哪裏?
客家菜屬於廣東菜中的一種,也是漢族飲食文化重要組成部分。客家菜餚風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留着中州古韻一樣,客家菜同樣也保留着中州傳統的生活習俗特色。常見的傳統客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。
客家菜與另一菜系潮州菜相比較,客家菜的口感偏重於“肥、鹹、熟”,在廣東菜系中獨樹一幟,因此客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據着重要的地位。
客家菜的菜品特色
客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。
客家菜屬於廣東菜中的一種,也是漢族飲食文化重要組成部分。客家菜餚風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留着中州古韻一樣,客家菜同樣也保留着中州傳統的生活習俗特色。常見的傳統客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。
客家菜與另一菜系潮州菜相比較,客家菜的口感偏重於“肥、鹹、熟”,在廣東菜系中獨樹一幟,因此客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據着重要的地位。
客家菜的菜品特色
客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。
取玫瑰酒一杯置於兩杯之間,然後整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時杯中還存清酒半杯,但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。
②另外,現今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現代菜譜中獨具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。
而《禮記注流》中記載列有八珍,第五珍叫“搗珍”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側肉)。
每物與牛若,捶反側之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。
可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。如此種種都説明,客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。
客家菜的飲食特色
它可以用四個字來説:就是素、野、粗、雜的傳統吃法。
吃粗吃雜——客家人的文化傳統。
以糧食而言,稻米是主食,其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。
以菜餚而言,總的特色是:
1、重山珍,輕海味。
這既不算粗,也不算雜。這是由客家的自然環境決定的,因為客家居域多為山區,只有山珍,沒有海味(少數例外)。
2、重內容,輕形式。
這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花裏花哨的性格有關。
3、重原味,輕渾濁。
這可以説是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜餚的本味、獨味,反對魚翅、海蔘同燒,雞與豬肉為伍,以至各不得其味。
李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味,認為最好吃的榮料,大多宜於單獨烹製。
4、重蒸煮,輕炸煎。
這是因為客家人大多比較適應温性和清淡的飲食,較不適應熱性的飲食。
所以吃粗吃雜,不挑食,不偏食,有益於平衡營養,有益身體健康。而且《黃帝內經》中有提出“五穀為養,五果為助,五益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣”的飲食原理,這是很有道理的。
吃野
飲食中的“野”,一般指野菜、野果、野味,而吃野在我國已有相當悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統。
“野”的一個重要特點是新鮮、無污染,這正是營養學家所提倡的。由於客家地處山林區,野味資源豐富,所以野味更是客家人餐桌上的美味佳餚。
客家對吃素有兩種理解,一是不吃葷,二是沒油吃。
不吃葷的“葷”指肉類或動物油,沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。在無葷可吃的情況下,客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了,它只需少許植物油即可,這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。
所以綜合客家菜的飲食文化看來:如今在返樸歸真之風日濃的飲食界,發揚光大客家飲食文化的精華,並繼承其精美神奇的烹飪技藝,這無疑不存在着重大的現實意義的。
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