麻辣燙的配方
麻辣燙的配方:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。
麻辣燙起源於岷江之濱四川省樂山市牛華鎮。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。麻辣燙雖發源於四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區的口音不同,兩個口味也各有千秋。
成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶於油中,油大,湯中味道不是很香。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。
重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要融於湯中,油味很大,湯中味道很香,濃郁。由於主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近於普通大眾。本人的經驗是此口味適合於麻辣口味很重的地區。
東北口味可以説除了麻辣外已經完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙,味道純用調料和麻醬調,做法簡單易於掌握,味道濃郁,更加健康。
南方人口味相對較淡,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調製的麻辣燙,一鍋湯裏解決,操作更方便,味道更佳。
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