調味的作用是什麼
在做飯的時候,我們會用到各種各樣的調味品。由於南方和北方的地域差異,在吃東西的時候,調味品的選擇也是不同的。我們都知道。食物如果少了調味品就會變得特別的不好吃,所以調味品對我們發揮着很重要的作用,那麼下面我們就一起來了解一下調味的作用是什麼吧?
在烹調中也常常出現這樣的現象:當我們不慎把菜做得過酸或過鹹,這時再放上些糖,就會使酸或鹹味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合後,使每種味覺都減弱的現象,叫做味的消殺現象。
有經驗的廚師都有這樣的體會,在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥羶氣味的原料時,就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等調料,以去除其不良氣味。在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等,本身具有鮮美滋味的原料時,調味就要淡一些,如果調味過重,也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。
在我們的生活中也常遇到這樣的情況,當我們吃過中藥後,再喝無味的開水,也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品後,再吃酸的東西,會覺得酸得更厲害。這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後,而產生另一種味覺的現象,叫做味的轉換現象。
根據這個道理,一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜餚的餘味,避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜,其中也考慮到避免味的轉換,消弱主菜滋味的因素,一些品嚐家在評定菜餚的質量時,也常常是先漱口,然後再品嚐,也是這個道理。
在烹調中除了以上常見的幾種現象外,菜餚的温度也是影響味覺的因素之一。我們在生活中也常有這樣的體會,在熱茶或熱咖啡中放些糖,當時喝並不怎麼甜,過一會再喝,就會覺得更甜,這就是由於温度在起作用,原來最能刺激味覺的温度是在10℃—40℃之間,其中30℃時味覺器官的感覺最敏鋭。有人做過有關實驗,結果表明,鹹味在0℃時的味值是常温時五分之一;甜味為四分之一;苦味則降為三十分之一,只有酸味略有減少。根據這個道理,一些有經驗的廚師在製作冷菜時,口味都略重些。
除了温度的因素外,在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味,如天氣熱時味道就宜清淡些,天氣冷時味道就宜濃重些。同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣,按照正確的調味原則,恰當地調味。
對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等,因其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料,如海蔘、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜餚,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。
以上就是調味的作用。看來烹飪還真是一門大的學問。有的時候不注意調味的選擇。雖然做出來的食物是可以的,味道也美味,但是食物中的營養物質都被烹飪掉了。這樣也不容易被自己的身體消化器官吸收,最後甚至會導致不健康的因素,所以對於調味要引起足夠的重視。
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