如何掌握切菜的技巧?廚房中切菜的技巧
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多,為了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。
巧切豬肝
豬肝要現切現炒,因為切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並儘早下鍋。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在温水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,起到潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
巧切大面包
可先將刀燒熱再切,不會使麪包黏在一起,也不會鬆散掉渣。
巧切黏性食物
先用刀切幾片蘿蔔,再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。
巧切肥肉
切肥肉時,其中的大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。
巧切魚肉
魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順着魚刺。另外,切魚時要乾淨利落,這樣炒熟後形狀才完整。
1、直切:操作要領是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不後拉,着力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。
2、推切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最後的着力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。
3、拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向後拉的動作。由刀的中部入刀,最後的着力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料,如黃瓜、葱頭、芹菜、西紅柿等。
4、推拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉。向前一推是便於入刀,向後一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重複,由刀的中部入刀,最後的着力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。
5、鋸切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉,這樣反覆數次,最後切斷。由刀的中部入刀,最後的着力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料,如各種熟肉、腸子等。
6、滾切:操作要領是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,着力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料,如蘿蔔、土豆等,主要用來加工滾刀塊。
7、轉切:操作要領是,用直刀法運刀,切一刀轉動原料一次,着力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿蔔、葱頭等,主要用來加工西瓜塊。
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