清代文人袁枚著書曬美食 茶葉蛋要煮兩炷香時間
微信朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實質上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚,用現在的話來説,也是個吃貨,他根據自己的美食經驗寫了一本《隨園食單》,記錄了326種菜餚和點心,自山珍海味到小菜粥飯,再到美酒名茶,品種繁多。
《隨園食單》也被列入南京傳世名著50部候選目錄。這部書可以説是“曬”出了新高度,時間跨度、影響延續至今,仍被各大菜系廚師視為必備經典。
關於《隨園食單》
長江流域漢族美食囊括一盡
吃是一種享受,會吃,是一門學問,寫一點吃的享受,吃的幸福,也不難。但要寫吃寫得令人讀起來,津津有味,口舌生香,那才是作為一個美食家的最高境界。袁枚,作為清乾隆年間江左三才子之一當時的詩壇盟主,更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去寫。
孟子説過,“君子遠庖廚”,而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華,寫出一本在中國飲食上空前絕後、填補千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》來。這本小冊子,記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜餚和點心,自山珍海味到小菜粥飯,再到美酒名茶,品種繁多、見聞廣博,堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以將數百年來長江流域一帶漢族人的美食,囊括一盡。
江蘇省餐飲協會祕書長於學榮介紹,中國自古至《隨園食單》的食譜,都是技術性的闡述,但袁枚寫他自家隨園私房菜的食單,文化氣味強烈,文學色彩濃郁,文人風雅十足。這本書不厚,字不多,一時半刻,即可翻閲一過。“但看完會覺得此老真會吃;留給你的第二印象,此老真會寫吃。至今,淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜,仍萬變不離其宗,跳不出這本食單。”
問世以來被廚師們公認為經典
《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項。
時至今日,《隨園食單》中許多觀點,仍值得學習和借鑑。如,袁枚認為,美食之美不在數量而在質量,要講求營養。“豆腐煮得好,遠勝燕窩;海菜若燒得不好,不如竹筍”。又如,袁枚強調食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”,説明食物搭配也要“才貌”相宜,烹調須“同類相配”,“要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙”。再如, 袁枚講究菜餚味道,要求菜“味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄……如果一味追求肥膩,不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄,那不如去喝水好了”。他要求嚴格遵守上菜的順序,“鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。”
《隨園食單》薄薄一冊,但極具文采,文字簡單清爽,人人都可照着去做菜。袁枚還將某菜做法,出自何人何家大都寫了出來,自然成為全社會提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來,這部書長期被公認為廚者的經典,英、法、日等大語種均有譯本。
有趣的是袁枚只能説是一名飲食文化理論家,而不能説是烹飪家,因為他自己只會吃,不會做。
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