腊肉的风味是怎样产生的？熏好的腊肉保存的时候要洗吗

腊肉是很多地方都喜欢腌制的一种食物，有的地方还会在腌制腊肉之后，用特殊的香料熏制做成熏肉，这样吃起来就会特别有味道。熏制的腊肉在制作过程中，难免会附着一些灰尘、还有油脂，而且有的盐分也比较高，所以我们可以在吃之前清洗一下熏腊肉。这里推荐大家用洗米水清洗哦。下面，就快和本站一起了解相关知识吧！

本文目录

1、腊肉的风味是怎样产生的？

2、熏好的腊肉保存的时候要洗吗

3、腊肉轻微发霉怎么处理

腊肉的风味是怎样产生的？

传统腊肉是用鲜肉加入盐、曲酒、香料等辅料，经烘烤、日晒、烟熏制成的肉制品。腊肉风味独特，香气浓郁，保质期长。制作腊肉时，腌制、熏制和烘烤可以使腊肉具有诱人的风味和外观。

烘烤（或晒）并加入大量盐可以降低腊肉的水分活度。大多数细菌和酵母菌不能在这种水分活度下生长，如果将它们留在外面，它们也不会受到损害。此外，烘烤和加热会使肉中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应和脂肪降解，产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉尝起来如此美味的原因。

烟熏也是一个重要的组成部分。熏制时，木材会分离出酚类、酸类、醇类、醛类等香气物质，酸类可以降低肉的pH值，增加盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。此外，与肉类接触挥发的木头气味也能增加腊肉的香味。烟气中的酚类物质还具有很强的抗氧化能力，可以防止脂肪氧化，抑制微生物的生长，使腊肉更便于储存。

熏好的腊肉保存的时候要洗吗

保存的时候不用洗，等吃的时候再清洗比较好，这样可以保存腊肉原有的风味，不然到时候拿出来炒的时候，就没有腊肉的那种味道了。腊肉熏好之后，可以用报纸或者袋子装起来之后，直接放冰箱冷冻；短时间就吃的可以放冷藏。由于腌肉是腌制食品，因此含有大量盐分，因此您不能餐餐都吃。您可以多次蒸煮之后食用，这样能减少肉中的盐含量。