腌肉为啥要过热水
腌肉要过热水是因为可以除去腊肉表面的杂质,而且还能将腊肉的油汁封住,如果不用开水冲烫,直接晾晒就会导致腊肉发干发柴,影响口感。漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下即可烹制。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉,苏北产的腌肉称北肉。
腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,腌肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24-25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。
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