如何做京式綠豆糕?京式綠豆糕的做法
綠豆糕是著名的京式四季糕點之一。它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙的特色。
綠豆糕相傳為中國古代,人民在端午節時,為尋求身體平安健康,除了吃粽子外,還要喝雄黃酒、吃綠豆糕和鹹鴨蛋這三種涼性食物,可以避免因為夏至到來所帶來的褥夏的疾病。
綠豆糕按口味有南、北之分,北即為京式,製作時不加任何油脂,入口雖鬆軟,但無油潤感,又稱“幹豆糕”;南包括蘇式和揚式,製作時需添放油脂,口感鬆軟、細膩。
京式綠豆糕的做法
材料:綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。
製作方法:
1、拌粉:將糖粉放入和麵機裡,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以能捏成團為準)。
2、成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜裡,用平板輕輕地推平表面,約1釐米厚;再篩上一層糕粉,然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4釐米×4釐米的正方塊。
3、蒸制:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特製的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸15分鐘後取出,在每小塊製品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然後將每屜分別平扣在操作檯上,冷卻後即成。
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