雲片糕的簡介 雲片糕的做法
雲片糕的簡介 雲片糕的做法
雲片糕的簡介
雲片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔淨上乘的供品之一。到了節前數天,無人不買雲片糕,除了己用,還他贈。分散在世界各地的潮州僑胞,每到中秋前夕,總會央人捎帶,或設法買到幾塊雲片糕,以慰思鄉之情。
雲片糕原料繁多,工藝極為精細。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品。就說糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。
炒時一要熟透二要保白;磨粉得連續過篩,要求綿細如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,質鬆,速溶。各種原料分別加工停妥,再摻合拌勻,壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀,切成片片,薄如書頁。當你啟封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時,那雪白如雲的顏色,清香撲鼻的氣味,就會令你讚歎不止。
雲片糕的做法
1、炒米:選當地生產的純白大糯米,用溫水洗淨,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾乾後過篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開花即可。
2、陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱避免乾燥,久貯陳化,為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、溼蠶豆洗淨與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然後過篩。
3、制溼糖:將50千克砂糖加15千克水攪溶,加熱至100~110℃,糖漿用打漿機打成細白糖,放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉澱即為溼糖。
4、入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定溼度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次,使粉鬆散,再用粉碎機粉碎過篩,最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5、切片包裝:糕經過燉制定型,再出模復蒸約5分鐘後,取出撒一層熟麵粉,放入木箱進行保溫,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30釐米切25片,隨切隨包裝。
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