先秦古人都吃些什麼?遠不及今天的餐桌豐富
做孔子的太太一定是不容易的,因為他對飲食挑剔得厲害。他不光是講究食物的新鮮,要求太太親手做(homecooking也):“沽酒市脯不食”,而且對飯菜的形狀和吃飯的氛圍要求高:“席不正不坐,割不正不食”。
至於他每飯“不撤姜食”,魯迅考證是因為他周遊列國時得了腸胃病。想想也是,那時道路不平,輪子不是橡膠,馬車又沒有彈簧,一定顛簸得很;他又常常有一頓沒一頓,“厄於陳蔡之間”,惶惶如“喪家之犬”的時候不少;吃的糧食質量也不好(多半摻了沙土小蟲),不得胃病才怪呢。也許正是因為他的老胃病,孔子對飲食才那麼挑剔吧。
其實孔子那個時代飯菜的選擇很有限,做飯的方法也還在草創時期。主食主要是各種穀物,最早是小米,周代末期也有了各種大麥,小麥,和大米。但那時沒有面粉這樣的吃法,多半把整個的穀物蒸熟或煮熟了事。
黏性的小米或大米也用來造米酒,但不是現在的葡萄酒或高粱酒的造法,基本就是“啤酒”類。配主食的主要蔬菜最早是“菽”,也就是今天我們說的大豆(吾鄉叫做“毛豆”的),煮食;大豆的葉子也吃,叫做“藿”。
後來就還有“葵”(不是現在的向日葵,那是以後從新大陸傳來的),據說是一種莖葉有絨毛,開紫花的野菜,中文現在叫錦葵,英文叫mallow;薺菜;和《詩經》裡常見的“葑”“菲”,就是現在說的大蘿蔔和紅蘿蔔。水果主要有桃,梅,李,柿,棗,杏等等。
那時最常用的烹調方法是蒸和煮(加油翻炒的做法那時不存在),最有名的菜式是“羹”,基本就是把肉類放進“鼎”(三足或四足,中空,下面可架火直接燒),有時也加點蔬菜或水果同煮。
還有一種肉醬叫“醢”值得一提。它是用碎肉加小米漿和鹽,放在米酒裡發酵做成的。
孔子的弟子,勇猛的子路就是因為打仗時窮講究,“君子死,冠不免”,俯身去撿打落在地的帽子,結果被斬成肉醬。孔子聽說了子路的死法,就在吃飯時把醢撤了。
看到這些資料,我總覺得古人吃得實在乏味。直到後來有了張騫通西域和別族的交流之後,中原人的選擇才多起來,有了胡瓜(黃瓜),胡麻(芝麻),胡桃(核桃),胡椒(黑胡椒)等等。魯迅提倡“拿來主義”是有道理的,至少這種做法讓大家的飯桌變得更精彩。
(摘自香港《大公報》 作者:馮進)
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