教你辨別好壞醬油
有關報道稱,發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售,只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起,就可製作出“化學豉油”。
七種調味料及化合物製成“化學醬油”
據有關報道稱,發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售,只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起,就可製作出“化學豉油”,不僅味道吸引,更有真豉油的“黏口”感覺,只是湊近聞略有刺鼻氣味。
釀造醬油要半年,化學浸出只需10小時
醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。報道所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝,但完全無釀造醬油成分,純粹由調味品和化合物混合製成醬油,是不符合國家標準的,對人體是有害的。
其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的說法了,“是指在醬油生產過程中用到了化學工藝,以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作,再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑,這個辦法還是向日本學來的。”
後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1-3二氯丙醇,這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展,業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法,又給“化學醬油”提供了生存的空間。
化學醬油危害:含致癌物質
專家介紹,該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程,但如果生產商採用的是鹽酸,過程中將會釋放出致癌物質,包括三氯丙二醇(3-MCpD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCp)。
專家進一步強調,生產商採用鹽酸的可能是非常大的,因為它獲得方便,並且便宜。
致癌“化學醬油”要靠DNA檢測才能分辨
專家稱,這種“化學醬油”和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似,嚐起來更像黃豆釀的真醬油,普通市民很難分辨。實驗室裡也只有靠DNA檢測,看裡面是否含有黃豆成份!此話一出,有網友不禁驚呼:原來上街打醬油也要驗DNA!
教你如何挑選好醬油
一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量
釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定,配製醬油應含有50%的釀造醬油,但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油,因此氨基氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
專家強調,很難說氨基酸態氮含量多少,就是釀造醬油或者配製醬油,因為市面銷售的醬油大部分都是配製醬油,而且標註的含量不一定是實際的含量。他建議39健康網網友,儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。
二、看泡沫
搖晃醬油瓶,釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散;配製醬油泡沫大小不一,很容易散去。
三、看掛壁性
搖晃醬油瓶後,釀造醬油掛壁性好,停留在醬油瓶內壁的時間較長,內壁易著色;配製醬油的掛壁性差,著色力也較差。
四、聞氣味
釀造醬油具有濃郁的醬香,沒有其他異味;配製醬油需要搖晃後再聞,氣味沒有釀造醬油香,且醬香味不夠正,是否有異味要看鼻子的靈敏性,一般人聞不出來異味。另外,聞氣味這個區別方法,也和配製醬油的製作工藝有關係,如果製作工藝比較好,氣味上和釀造醬油不會有很大差別。
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