泡菜用什麼菌
泡菜用乳酸菌。製作泡菜需要用到乳酸菌、食鹽、黃酒等材料,其中乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌,經過乳酸菌發酵的泡菜,是一種帶有酸味的醃製品。
泡菜古稱葅,是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。
世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異,其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍,並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則,像是不能碰到生水或是油,否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,製成一種帶酸味的醃製品,只要乳酸含量達到一定的濃度,並使產品隔絕空氣,就可以達到久貯的目的。
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