和麪用涼水還是熱水?和麪有什麼技巧?
和麪用涼水還是熱水?和麪有什麼技巧?
和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麪粉。和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。我們平常吃的炸糕春捲都得先和麪呢。那和麪有什麼要注意的呢?下面由小編告訴你和麪用涼水還是熱水。
冷水和麪:水温不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麪筋網絡,並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麪糰筋性好,韌性強,延伸性強,色白。能製作麪條,餛鈍,水餃,春捲等。
熱水和成的麪糰也叫燙麪,是用沸水調製成的麪糰。(用70度以上的水就可以)燙麪的性質與冷水面團正好相反,由於用水温度較高,水温使蛋白質發熱變性,麪筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。能製作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。
和麪分冷水,温水,熱水。
一: 適合用熱水面團製作的麪食:
熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水温一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麪粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麪筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二: 適合用温水面團製作的麪食:
麪粉與50度左右的適量温水調製的麪糰稱為温水面團。由於水温高於冷水,水分子擴散加快,從而使麪筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。温水和麪的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三: 適合用冷水面團製作的麪食:
冷水面團就是是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰,俗稱冷水面。由於用冷水或温度較低的水和麪,麪粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低温下不會發生膨脹糊化,因此所形成麪糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麪”。冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
炸糕做法:
耳朵眼炸糕,天津小吃,炸汆、
類型: 中華美食
工藝: 口味:
主料: 紅小豆1000克,粘黃米1000克,白糖、食鹼適量。
營養功效
呈橢圓形,色澤金黃,外皮酥脆,內裏軟糯,餡心細膩甜香,且久放不變味。
耳朵眼炸糕
做法介紹
1、紅小豆洗淨,加水入鍋內煮至軟爛,撈出碾碎。白糖溶化成糖水,加入豆沙泥中,上鍋中火翻炒,製成豆沙餡。
2、粘黃米淘洗乾淨,用清水浸泡至軟,上磨磨成稀米漿,盛入布袋內,控出水分,然後裝盤蓋嚴使其發酵,發好後加入適量食用鹼揉成麪糰。
3、黃米麪團分成小劑,逐個按扁,包上豆沙餡,收口揉圓按扁,放入中等熱的植物油鍋中炸至金黃色時,熟透撈出即成。
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