盤點多種臘魚的醃製方法
廣東臘魚的醃製方法
雖然廣東的飲食是比較清淡的,但也有吃臘魚的習慣,因為臘魚可以去除魚肉的腥味。
佐料:生薑,大蒜,或者新鮮的大蒜白。辣椒,料酒,醬油少許,醋,白糖。
1、臘魚小半邊,切成小塊,在鍋裏燒上水,把臘魚倒進去,煮上10分鐘,鹽啊,什麼的都煮出來,吃的時候就不會那麼鹹了。
2、臘魚煮好後在開水裏面繼續的泡一會在裝盤。
3、在鍋裏燒上油,熱了以後先倒入生薑和魚(魚皮的那邊朝下),在鍋裏面煎炸一會,讓魚皮變黃。在加入少許的醬油,醋和料酒,加點水進去(水不要過多,淹住魚即可),蓋上鍋蓋,燜至3-5分鐘,在起鍋,起鍋的時候加點白糖進去,加點胡椒和辣椒,蒜在翻炒幾下,臘魚就做好了。
四川臘魚的醃製方法
大家知道,四川的飲食以辣為主,這幾年隨着川菜受歡迎,四川臘魚也擁有了很多愛好者。
1、豆豉切碎,幹辣椒掰成段,姜切絲。
2、炒鍋倒油,油熱下魚塊兩面煎黃。
3、烹入料酒,加薑絲、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水,大火煮開後轉小火。
5、悶至水乾即可,如果魚塊事先沒泡而很乾又硬的話,在上一步燒開後,盛入盆中置入高壓鍋20分鐘也可。
湖南臘魚的醃製方法
湖南的臘魚是最出名的,所以很多人都想知道湖南的臘魚是如何製作的。熏製臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同,可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。一般1、5公斤以上的鮮魚,砍頭去尾除內臟,將魚肉砍成3、3釐米見方的魚塊,製作成臘塊魚,1、5公斤以下的鮮魚,從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀,便於醃透,然後加工製成臘皮魚,200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟,製成臘刀魚。
魚體剖割後,用清水漂洗乾淨,每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行醃漬,醃6~8天出缸(盆),曬至體表沒有水分時,再用微火薰煙6~8小時,薰煙時要控制煙量和温度,並每隔2小時翻動一次,使魚體充分均勻受到煙燻,以提高魚品質量。
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