魚子醬怎麼做?魚子醬的食譜
魚子醬怎麼做?魚子醬的食譜
魚子醬怎麼做?
鱘魚在裏海地區每年收穫兩次,即春秋兩季;一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收穫漁季開始後,漁民們就幾乎整天不停的工作,在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產卵的特性,在裏海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區來等候捕捉鱘魚,捉到後就直接在船上宰殺取卵。裏海的另一側伊朗的作風就不太相同,伊朗漁民駕小船到湖裏捉鱘魚,他們專門捕捉剛要打算產卵的鱘魚,這種魚卵相較之下比較結實。
由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮了。下面是製作魚子醬的材料及製作步驟。
材料:鹽、魚卵、濾網。
步驟:
首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快),取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,可以把魚卵交給一位鑑定大師來好好料理。
然後依魚卵的大孝色澤、堅實程度、聚散密度和氣味來評定等級;最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少的鹽,把魚卵醃成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
最後加鹽之後,把魚卵放在濾網上篩晃,直到幹了,便能裝罐,隨後運往世界各地。
魚子醬的食譜
1、魚子醬韭菜蛋卷
做法:先將韭菜切碎,然後將韭菜、雞蛋、少許的麪粉和牛奶加鹽和色拉油攪勻(多放點油);然後取一平底鍋,鍋裏不要放油,倒入一層調好的漿,用最小火慢慢燒到完全凝固;在煎好的蛋皮上抹上一層番茄醬,捲起來,切成小塊,插上牙籤,韭菜雞蛋卷就做好了;最後在韭菜蛋卷上面放一點魚子醬,這樣整個魚子醬韭菜蛋卷就完成了。
2、魚子醬蒸山水蛋
做法:先將鵝肝用鮮牛奶浸泡掉血水,切成粒,用橄欖油略煎;然後將魚子醬用啤酒洗去腥味。把鴨蛋開小口,倒出蛋液,在殼上畫上圖案。再將雞蛋液加清湯、煎好的鵝肝、一半魚子醬及鹽、雞粉等調勻,裝入鴨蛋殼內蒸熟,其上點綴另一半魚子醬即成。
3、魚子沙拉
做法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋葱切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底,蛋擺在上面,將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上,為了美觀,還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。
4、魚子醬豆腐
做法:將豆腐切成厚片,豬瘦肉、生薑切片,蒜苗切段;鍋內下油,燒熱,放入豆腐片,炸至金黃時撈起待用;鍋內留底油,放入生薑片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高湯,調入魚子醬、精鹽、味精和耗油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水澱粉勾芡,淋上香油,出鍋入盤即成。
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