到底能不能用微波爐加熱食物?
到底能不能用微波爐加熱食物?
到底能不能用微波爐加熱食物?
網友J問:用微波爐加熱食物到底有沒有毒?現在有很多人説,用微波爐加熱食物有致癌物,是嗎?
答:微波只是加熱食物中的水分子,它並不直接產生致癌物。如果食物加熱温度過高,比如超過120度,氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯酰胺類疑似致癌物,比如煎炸烤制各種麪食、餅乾點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產生;超過200度,則蛋白質可能產生雜環胺類致癌物,比如魚肉煎炸烹調的時候;超過300度,食物中的脂肪會大量產生苯並芘類致癌物,比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調不當發生焦糊的時候。
問題是,微波爐加熱會產生那麼高的温度嗎?微波爐日常用來加熱剩飯剩菜,最終食物温度只有不到100度。微波本身就有一定的殺菌作用,60-70度已經可以達到加熱效果,故不需要加熱到100度以上。再説,對於粥、湯、牛奶、米飯、麪條之類高水分食品而言,只要水分沒有被蒸乾,食物温度會始終維持在100度,不會出現產生致癌物的情況。
網友T問:有報道説嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的,所以微波爐加熱食品有害健康,是嗎?
答:的確,嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類不適合用微波爐加熱,但這些產品能夠用其他方式加熱嗎?也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤,也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養素損失,避免高温產生任何有害物質,因為嬰兒對營養素的需求是非常嚴格的,身體的解毒能力也遠未發育完全。
因為嬰兒食品不能用微波爐加熱,就判定成年人也不能用微波爐烹調,就好比因為嬰兒不能吃烤肉,就判定成年人不能吃烤肉一樣,是不合邏輯的。
還有人問,聽説血漿不能用微波爐化凍?這是不是説明微波爐有害?當然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內的血漿,能夠用普通的鍋來煮着化凍嗎?能夠用烤箱烤着化凍嗎?既然這不證明鍋和烤箱有害,為何就能證明微波爐有害呢?
網友C問:微波爐到底適合用來加熱什麼樣的食品?
答:從第一個問題的回答當中已經能夠理解,微波烹調對於高水分食品如粥、飯、麪條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多,最終的温度不過高,就不會產生致癌物。
不過,即便是高水分食品,微波加熱時間也不能過長。加熱過度,一則浪費能源;二則加熱之後很長時間不能吃,要等它涼下來,浪費時間;三則可能帶來一些意外傷害,比如取出加熱食品時發生燙傷;四則可能因為加熱食物溢出,把微波爐裏面弄得很髒,比如粥湯之類容易發生這種情況。買來微波爐之後,要多試試,看看一碗飯、一杯奶到底用某個火力加熱多長時間才正好温度合適,大概加熱到60-70度之間(手碰着覺得燙,但立刻縮回去就不會燙壞)就可以了。
有些不會出泡沫、不會溢出的食品,可以用微波爐多加熱幾分鐘,比如煮蘋果湯、蔬菜湯、薑湯等。烤土豆、烤甘薯等時間過長則可能中心變幹,最好選擇程序中的烤制功能,用微波加熱幾分鐘,把中心部分温度升高,然後自動切換為紅外烤制,讓外皮變幹併發出香氣。煮米飯、煮麪條之類一般也有固定程序,如果沒有,則自己需要反覆試驗幾次,找到合適的時間和火力組合。
微波爐用來蒸食物是個非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中,或者用耐熱保鮮膜包好,它就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜燈,蒸蛋羹、蒸魚也很方便。現在微波爐通常都有蒸制食物的功能,只要按動相關按鍵就可以搞定了。
網友W問:什麼食品肯定不適合用微波爐加熱?
答:有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物不宜微波加熱,容易爆出。很多人曾經把雞蛋放入微波爐,結果是把微波爐內壁全部污染,慘不忍睹。如果急忙打開爐門,結果可能是雞蛋在眼前爆開…那種恐怖場景,不敢想象啊!
為什麼雞蛋即便打開蛋殼之後還是不能用微波爐加熱呢?因為雞蛋的蛋黃是有一層膜的。蛋黃水分含量較低,在受到微波加熱之後,温度飛快上升,產生大量蒸汽。但是這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無法散開,蒸汽積累的結果,就是把蛋黃膜衝破,蛋黃到處迸濺。如果再有蛋殼的包裹,那蛋黃和蛋白中所產生的蒸汽就又要衝開障礙,結果是讓微波爐受到嚴重污染。
凡是脂肪含量高而水分含量低的食物,用微波爐加熱時也要非常小心。比如説,奶酪、堅果、五花肉等,都屬於高脂肪低水分食品。因為水分少,同樣能量的微波加熱後,温度就上升得特別快,很容易焦糊或炸開。此外,魚乾、肉乾等水分含量太低,微波加熱時非常容易焦糊,產生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心,嚴控時間,最好換成其他加熱方式。
網友D問:加熱會讓食品中的營養成分損失更多嗎?
答:對於高水份食品來説,只要加熱時間温度合理,微波加熱並不比天然氣灶加熱多損失營養成分。甚至還有大量研究證明,蔬菜、水果等食品在用微波烹調時,因為加熱時間較短,達到同樣中心温度時,其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較校我的研究生所做研究也證明,微波加熱對綠葉蔬菜中的硫甙類物質破壞非常小,明顯低於水煮烹調方法。就糧食類烹調而言,微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。
這是因為,在達到同樣烹調温度的情況下,維生素的損失與加熱時間呈正相關,和加熱速度倒是關係不大。在達到同樣温度效果的情況下,微波烹調加熱速度快,烹調時間短,所以維生素的損失比較少。
不過,微波烹調也不是十全十美。有研究發現,部分魚類、肉類微波烹調後omega-3脂肪酸的比例降低較多,我的研究生做魚的烹調實驗時,也發現有這種趨勢。在各種魚類烹調方法當中,以清蒸和壓力鍋烹調方法保存較好,而微波烹調相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此,微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
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