鰲蝦怎麼去蝦線
鰲蝦去蝦線的方法:首先剪蝦頭,以45度的角度,從蝦腦部向下剪除,用剪刀挑出蝦腦。黑的腦、紅的血都出來了,緊鄰蝦腦前部的是蝦黃,這是個好東西,如果有黃,挑的時候要小心儘量保留蝦黃,輕輕地拽出蝦腦,會有一部分蝦腸被拽出,剪蝦尾巴,如果不想保持好看就剪掉蝦尾巴,剪的時候稍微帶一點尾部的肉,因為這裏可能也有括約肌不多剪一點擠不出來,反而會把蝦捏爛了,擠蝦腸,用食指和拇指捏住蝦背,向尾部用力,蝦腸出來了。
烹飪方法:清炒奶油蝦仁:4客用量)活螯蝦24只、稠厚鮮奶油100克、灰色分葱2根、白蘭地酒2湯匙、乾白葡萄酒0.5升、番茄醬3湯匙、香料1束、月桂葉1片、百里香1株、歐芹6根、龍蒿末2湯匙、蛋黃2只、辣椒粉少許、黃油25克、精鹽和胡椒粉各適量。
做法:
1、加工螯蝦:螯蝦去頭,去屎線;洗淨,瀝乾。分葱去皮,剁成細末;香料紮成1束。
2、28釐米平底不粘鍋裏放入黃油,加熱融化後,倒入螯蝦,蓋上鍋蓋煮5分鐘;然後,加入分葱末,適量精鹽和胡椒粉,用文火煸炒2分鐘;倒入白蘭地酒,擦火點燃,待火苗熄滅後,加入葡萄酒、番茄醬和香料,煸炒2分鐘;接着,用漏勺撈出螯蝦,保温待用。
3、鍋內湯汁用旺火煮5分鐘左右,收成濃汁;加入一半奶油,再煮2分鐘,然後取出香料。
4、用餐叉一邊抽打蛋黃,一邊加入剩下的另一半的奶油;將打勻的蛋奶糊倒入鍋內,撤火;用扁鏟攪拌成稠厚的沙司;倒入螯蝦,攪拌30秒鐘。
5、出鍋裝盤,撒上龍蒿末和辣椒粉。立即上桌。
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