如何挑選澱粉 不同種類澱粉在烹飪時應該如何選擇
食物的營養價值豐富和口感新鮮也能讓我們很大程度的增加食慾,所以平時在購買食物的時候一定要掌握好一定的方法,下面一起了解下什麼樣的澱粉好。
一.澱粉在烹飪中的作用
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
3.勾芡
勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裏倒入水澱粉,使鍋裏的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉
這是將澱粉加入水,然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。
二.不同的澱粉的區別
因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的,所以不同品種澱粉的作用是相同的,區別更多的在於色澤和口感。
1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊,比如糖醋脆皮魚,就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
説木薯澱粉之前,先説什麼是生粉,生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉,一般家裏大多數用澱粉的情況,都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的,因為這兩種澱粉屬於價格較便宜,還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜,澱粉表皮不容脱落。我們在小吃店裏吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉,色澤較黑,顆粒較粗糙,糊化後,口感會比較黏,上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處,就是糊化後黏的同時也比較爽滑,用紅薯澱粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不夠酥脆,但拿來做砂鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以説是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且價格比較貴,所以廚房裏比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆澱粉),做的那麼細還不容易短,口感還很勁道,別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑,下火鍋、做砂鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用,而且容易發生老化反應,降低菜餚的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。
8.嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉裏的蛋白質結構,使口感變嫩。
通過對什麼樣的澱粉好的介紹以後,相信對很多總是覺得買不好澱粉的人能夠帶來一定的幫助,其實挑選澱粉並不是特別的困難,就是多掌握一些細節就可以了,我們對於飲食一定不能有任何的馬虎。
-
為什麼蘋果會變色?怎麼使切開的蘋果不變色
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒,切口面的顏色就會由淺變深,過一會兒果肉就會由原本的白色變成褐色,最後變成深褐色。其實,不單是蘋果會變色,香蕉、梨和生土豆也會發生這種情況。為什麼蘋果會變色?怎麼使切開的蘋果不變色1、為什麼蘋果會變色?水果發生色變反應主要是...
-
如何挑選腐竹
購買食物是生活中最平常不過的事情,但是這些平常的事情做好也是有一定的方法的,在購買的時候一定要認真的挑選這樣才能保證食物吃起來更加的美味,下面一起了解一下什麼樣的腐竹好呢,這樣在購買的時候就能買到更加可口的食物了。教你如何選購腐竹,怎麼辨別腐竹質量的...
-
如何挑選墨魚
每一種食物都有不同的營養價值,我們在食用任何食物的時候不僅與做法有關也與食材的選擇有直接的關係,所以我們平時在購買食物的時候要掌握好選擇的方法,下面一起來看一下什麼樣的墨魚好。墨魚又稱烏賊,它不但鮮脆爽口,而且蛋白質含量高,具有較高的營養價值,是秋冬進補...
-
購物小常識之教你如何購買放心火腿腸
每次出差前,小張都會去超市買些火腿腸。出門在外,吃飯可是大問題。火腿腸吃着方便,味道也不錯。別説小張這種經常出差的人了,很多人都喜歡時不時地買火腿腸回來當菜吃。購物小常識之教你如何購買放心火腿腸有一天在超市的熟食區又碰到小張,遠遠地就看見他低着頭在各...