火腿與乳酸飲料同時食用會致癌？

很多人都喜歡用三明治搭配優酪乳當早餐，然而，有報道稱，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易致癌。因為，為了保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，食品製造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時，會轉變為一種致癌物質———亞硝胺。

營養學專家表示，自然界裏的很多食物，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達到10毫克/公斤。但通常，亞硝酸鹽不會蓄積在體內，它可以通過尿液排出，因而，日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。只有當大劑量的亞硝酸鹽進入人體才會造成中毒，這個劑量為200毫克以上，而正常膳食中即使是在食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50毫克。

之所以有亞硝酸鹽致癌的説法是因為，亞硝酸鹽在特定的條件下可以轉化為亞硝胺，這是一種致癌物質。

那麼在什麼條件下，亞硝酸鹽會轉變為亞硝胺？這個所謂特定的條件是指，適宜的pH值、微生物菌羣和合適的温度等，只有“天時地利人和”的時候，亞硝酸鹽就會轉變為亞硝胺，但如果亞硝酸鹽和維生素C一起攝入，就不會產生亞硝胺。只有攝入大量劑的亞硝酸鹽，並且在沒有維生素C攝入的情況下，才會對人體產生危害。

而醃製的食品，如果不注意醃製時間和温度以及食鹽的用量。温度過高食鹽用量不足10%，醃製時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。因此，專家並不建議經常食用醃製的肉類，醬菜等。隔夜的剩飯菜，鹹魚、鹹蛋、鹹菜等都應該少吃，因為這些食物中含有較多的亞硝胺化合物，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高於新鮮製作的菜。