獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢?
獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢?
由於中國各地的食俗不同,所以菜品的特色也各有千秋,俗有“南甜、北鹹、東辣、西酸”之説。那麼下面小編就為大家介紹關於天津菜的飲食文化,它又是如何發展的呢?
天津菜(津菜)——具有天津風味的地方菜系
△ 津菜起源於民間,得勢於地利,獨具特色。
它憑藉於天津地區富饒的物產,特別是質優量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嚐鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗,在明末清初逐漸形成。
△ 經過兩百多年的兼收幷蓄,不斷豐富完善,津菜有了很大的發展。
同時,各地風味開始湧入津門,逐步“津化”,使津菜形成多元的風格,由簡便、實惠、質樸的民間本色發展成為以鹹鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、複合烹調、風格獨特的地方菜系,成為北方大都市、大商埠之時尚。
津菜菜系的特點
天津菜博採眾長,由於臨河海之近,盛產着魚、蝦、蟹等豐富的資源,所以民間素有“吃魚吃嚇,天津為家”的説法。其中具有代表性的天津風味菜餚中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。
1、冬令四珍——冬季的下酒佳餚。
“冬令四珍”是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食後用油烹,是下酒佳餚。
銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟,作"銀魚坨",吃到嘴裏有一種特殊的清香味道。
紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹黃飽滿且肥,在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味,身價十倍了。
而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。
2、四大扒——不可單獨成席的配菜。
“四大扒”不是可單獨成席的菜餚,而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。
四大扒並不是只有四種,而是由於其相對“八大碗”而言只是配菜,所以稱為“四大扒”。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海蔘、扒麪筋、扒魚等。
3、八大碗——酒席具有濃厚的鄉土特色。
每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒餚,是六個或十二個幹、鮮冷葷。
八大碗的作法有粗細之分
細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麪筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、鬆肉等。
粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
天津菜的中餐名菜有:生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、乾燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。
天津菜菜品的特色
1)口味多變,以鹹鮮清淡為主。
“津菜”口味不拘一格,富於變化,較常的味型有酸甜、酸甜鹹、酸辣、鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味,尤以鹹鮮清淡為主。
2)視制湯為首位,因菜施用。
多年來,蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為“津菜”廚師三大基本功,足見其被重視程度。
3)用料廣泛又講究,擅烹河海兩鮮及野禽。
津門物產豐富,更盛產魚、蝦、蟹,因此“津菜”廚師對烹製河海水產品極為講究。各類原料均按季節選取,數十種烹調技法無所不用。
4)注重菜品原色,以和諧之美入眼。
“津菜”很講究菜餚色澤的搭配,單一原料烹製的菜品,注重保持本菜應有色澤不受破壞;多種原料搭配入餚的菜品,不僅色澤諧調,且講究葷素搭配合理,給人以美的享受。
5)技法全面且獨特,擅長勺扒。
“津菜”除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外,勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨特,尤以“勺扒”堪稱津門烹調之絕技。
6)精於調味,清濃兼備。
“津菜”中使用的調料有許多不同於其他流派之處,如在有些菜餚中,不用或少用醬油,而以炒嫩糖掛色,在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味;
在部分菜中調以甜麪醬、醬豆腐,使成品具有獨特濃厚的清香氣味;用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等。
由此可以看出,追溯中國悠久的飲食文化,不得不讓我們深刻領悟到天津菜獨不僅有着品不盡的獨特風味,獨特的烹飪絕技,更是有着道不完的飲食文化。
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