“千滾豆腐萬滾魚”真的正確嗎?
“千滾豆腐萬滾魚”真的正確嗎?
做菜時,有這麼一個説法“千滾豆腐萬滾魚”,我們很多人就認為把魚和豆腐煮的時間越長味道越好,這種説法真的正確嗎?
“千滾豆腐萬滾魚”有一定道理
“千滾豆腐萬滾魚”裏的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開後用中小火慢慢烹製,保持湯麪微微滾開而湯汁又不溢出,鍋裏發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個角度來説,“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。
首先,從營養方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐裏的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次,經過較長時間燉煮後,大豆蛋白質的結構從密集變為疏鬆,更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱後收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱後,蛋白質不會收縮得很嚴重,魚肉中的脂肪也不會太多地溢出,所以可以保持肉質鮮嫩。所以,從口感上來説,“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。
最後,豆腐和魚本身都有異味,魚有股魚腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚和豆腐中含有的豐富蛋白質,在加熱後凝固收緊,湯汁的味道較難進入魚和豆腐內,食物裏的鮮味也不易溶到湯汁裏,而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素,湯喝起來更加營養美味。
烹製豆腐和魚要注意什麼
一是從時間上來説,一般控制在15~20分鐘左右即可。
二是需用中小火慢慢烹製。大火會加快水分的蒸發,鮮味和營養素都會隨之跑掉。
三是即便要做湯,水也不宜太多,若是煮的話,湯水沒過原料;若是熬,則得再少些。
四是千萬別急着放調味品。鹽、醬油等都有滲透作用,會使豆腐和魚肉變老,吸納其中的水分,吃起來就會感覺發硬而不細軟潤滑了。
擴展:魚燉豆腐好處多
在燉魚時加塊豆腐,兩者有很好的蛋白質互補作用,豆腐中的蛋氨酸含量較少,而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富,魚肉苯丙氨酸含量比較少,而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用,可取長補短、相輔相成,提高營養價值。更重要的是,豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素d能加強人體對鈣的吸收,補鈣效果更佳。
“千滾豆腐萬滾魚”只是説明魚和豆腐比較耐煮,我們可不能字面理解為久燉,從而讓營養折損。
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