酸奶味美營養 酸奶的5個問答
酸奶味美營養 酸奶的5個問答
酸奶的鈣含量是不是低於牛奶,維生素的營養價值也差一些?
答:酸奶的鈣含量的確會略低於原料牛奶,正如上面所説的那樣,是因為其中加入了糖和果料等配料,稀釋了牛奶中鈣的含量。不過,因為酸奶中含有乳酸和乳酸菌,有利於人體的礦物質吸收,所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低於牛奶。具體每一種產品的鈣含量多少,要看它的蛋白質含量,因為乳製品中的鈣是微妙地結合在蛋白質溶膠或凝膠體系中的。一般來説,蛋白質含量高,則產品中鈣的含量也會高。
酸奶中保留了牛奶中的所有維生素,而且經過發酵,乳酸菌的活動還能增加B族維生素的含量,因此整體而言,原味酸奶的維生素營養價值相當於甚至優於純牛奶,可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等的膳食來源之一。
我國的預包裝食品營養標籤國標只要求標註能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這5個項目,並未強制要求企業標明產品的鈣和各種維生素含量,所以很多產品上沒有標註鈣和維生素的含量,但這絕不意味着其中不含有這些成分。
有專家説,酸奶的蛋白質含量比牛奶低?
答:大部分情況是這樣的。酸奶中通常會加入7%的白糖(否則酸味太濃多數人難以接受),而白糖是不含有蛋白質的。同時,酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料,它們都幾乎不含有蛋白質,也會降低產品的蛋白質含量。但是,牛奶中的蛋白質是百分之百保留在酸奶中的。
近兩年來,和消費者“中國乳品標準世界最低”的傳説相反,各種乳製品產品的蛋白質含量是在一路走高的,很多產品的蛋白質含量大大超過國家標準(原味酸奶2.5%,風味酸奶2.3%)。這是因為質量太差的牛奶原料很難做成優質酸奶,企業往往會用質量較高的牛奶來製作酸奶,或在配料中加入奶粉、乳清粉,提高產品的蛋白質含量。現在北京市場上的酸奶產品,即便是風味酸奶,也都能達到2.5%以上的蛋白質含量,甚至有些產品超過3.0%,達到了純牛奶的水平。考慮到酸奶中的蛋白質更容易消化吸收,實際上酸奶在供應蛋白質方面並不比牛奶遜色多少。
聽説酸奶中有很多添加劑,不太安全,是不是添加劑越少的酸奶越好?
答:酸奶中的添加劑主要是增稠劑,如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性澱粉、改性纖維素等。這些配料都無毒無害,其中植物膠還有一些額外的好處,屬於可溶性膳食纖維,有利於降低餐後血糖反應,幫助膳食中的重金屬物質排除。我不太理解,為什麼有些人願意花大價錢購買各種膳食纖維片劑,而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎?卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質嗎?食用級的改性澱粉和改性纖維素也並不是什麼可怕名詞。
此外,酸奶中通常會加入香精,無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在,而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。既然想得到水果香味,也就只能容忍香精了,因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那麼大香氣。既然不想吃白糖,又不能忍受尖利的酸味,那也就只能和甜味劑和平共處了。
真想要“純天然”的酸奶,可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種,大城市的大超市中都有銷售,問問售貨員就行了。可惜很多人買了一次就發現,真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以,還是不要這麼葉公好龍吧。
復原乳做的酸奶是怎麼回事?比酸奶做的酸奶質量差嗎?
答:所謂復原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接種乳酸菌製成的酸奶。這種做法無礙產品的營養價值,也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產品質量如何,主要取決於原料奶粉的質量。如果奶粉質量高,抗生素含量低,而且奶粉配製時濃度足夠大,發酵效果好,那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色於鮮牛奶製作的酸奶。即便用鮮牛奶製作酸奶,如果原料奶的蛋白質含量不夠高,企業也可以在酸奶中添加少量奶粉,以保證酸奶的蛋白質含量和凝固效果。
有些酸奶蛋白質含量高,但其中加了乳清粉。推銷員説蛋白質含量低的沒有加乳清粉,更天然一些。這話有道理嗎?
答:這話沒有多少道理。乳清粉並不是有害物質,它是製作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成,也屬於優質蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質就是乳清粉,因為它相比於奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來製作健美人士服用的增肌產品。儘管人們不必刻意購買乳清粉服用,但如果一種酸奶產品加入乳清粉來提高蛋白質含量,肯定不能算是缺點和錯誤。我相當驚訝於推銷員的伶俐口才……
酸奶、酸牛乳、發酵乳、發酵牛奶、優酪乳、酸酪乳之類詞彙太多,看着真暈。它們指的是一種東西嗎?
答:是的,它們都是指酸奶。要想確認它們是不是一種東西,直接看包裝上的“產品類別”一項,上面寫着“發酵乳”,就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料,它就叫做“風味發酵乳”,比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發酵乳。
至於包裝正面的名稱,無論如何新穎,都是企業給自己的產品起的好聽名字,無非是為了區別於其他類似產品,吸引消費者的注意力。其中優酪乳的來源最有意思,它並不代表這種產品質量特優,而很可能是酸奶的英語名稱(yogurt,音譯為“優格”)和酸奶的台灣叫法(酸酪乳)兩者雜交的產物:優(格)+(酸)酪乳=優酪乳。
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