細談瓦塊魚
細談瓦塊魚
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的:
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多,
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮,
令人空自羨臨淵。
嚴辰是浙江人,在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉,但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚,微微彎卷作瓦片形,故以為名。上面澆着一層稠黏而透明的糖醋汁,微撒薑末,看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌櫃,他説得輕鬆,好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精,活的鯉魚鰱魚都可以用,取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,魚片厚薄適度,去皮,而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉,不可裹麪糊。温油,炸黃。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,顯着透明,要用冰糖,乘熱加上一勺熱油,取其光亮,澆在炸好的魚片上,最後撒上薑末,就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完,夥計就會過來,指着盤中的剩汁説:“給您焙一點面吧?”顧客點點頭,他就把盤子端下去,不大的工夫,一盤像是焦炒麪似的東西端上來了。酥、脆,微帶甜酸,味道十分別致。可是不要誤會。那不是麪條,麪條沒有那樣細,也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲,然後下油鍋炒成的。若不經意,還真會以為是麪條呢。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎,各地仿製者眾,但是很少能達到水準。大凡烹飪之術,各地不盡相同,即以一地而論,某一餐館專擅某一菜數,亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手,而以厚德福為最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流風遺韻一直保存在杭州西湖。
《光緒順天府志》:“五柳魚,浙江西湖五柳居煮魚最美,故傳名也。今京師食館仿為之,亦名五柳魚。”北人仿五柳魚,猶南人仿瓦塊魚也,不能神似。北人做五柳魚,肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上,魚肉硬,全無五柳風味。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》:
閒裏堂堂白日過,
與君對酒復高歌。
都京御氣橫江盡,
金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂,
漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市,
莫學桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”,是想象之詞。百年老店,模仿宋五嫂的手藝,恐怕也是不過爾爾。
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