"天下第一菜"
清朝到乾隆時期,政權穩固、社會穩定、經濟繁榮、國泰民安,號稱"盛世"。乾隆在長治久安後便開始六下江南。乾隆當年很講口腹享受,特別喜愛吃南方菜。南巡途中,那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員,以及豪富商賈,隆重接駕,無不精製美饌,邀寵求榮,博得皇上歡心。各地官員為了巴結討好,這其實等於將江南烹飪事業檢閲了一番,從而促進了江浙菜系的發展,造就出許多名菜,蘇揚名菜名點,差不多都是在此時定型的。
現存於故宮博物院的清代內務府"御茶膳房"的檔案中,有一份《江南節次照常膳底檔》就記載着乾隆三十年南巡期間所經路線、行宮和飲膳底單。在一大堆"龍鳳菜點"中,特別引人注目的就是達官顯貴們進獻的當地的風味菜,如二月十五日到崇家灣大營碼頭,總督尹繼善進肉絲響餡子、燕筍火薰白菜、醃菜花、炒麪筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮,總管馬國用進炒野鴨子丸子燉豆腐等等。
乾隆第三次到江南時,在無錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁,發出吱吱響聲,很感興趣,稱讚説:"此菜可稱天下第一"。從此,這道菜身價百倍,稱為"天下第一菜"。
《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時吃素餐:乾隆曾到揚州天寧寺,主持讓他吃素餚,乾隆吃得很滿意,對主僧説:"蔬菜竟然如此可口,勝過那些鹿脯、熊掌千萬倍呀!"另有資料記載,揚州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各種豆腐素餚,特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯,味道鮮美,受到乾隆讚賞,一度把"文思豆腐"列入宮廷菜單之中。
乾隆來到了永豐鎮,有人獻上自家制的香乾。乾隆一見,一塊巴掌大的香乾,可切出薄如蟬絲的片塊,又可搓成捲筒,還能摺疊如紙,夾一塊送到嘴裏,鹹、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆讚不絕口,並囑咐多帶些回京城。自此以後,"永豐五味香乾"不僅成了平民百姓家的桌上佳餚和饋贈珍品,還成了貢品。
《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人,原為蘇州知皂府的官廚。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞,讚不絕口,當場賞了他一個銀錁,後來還把他帶入宮中當了御廚,榮及九族。
揚州名菜揚州乾絲的成名,據説也與乾隆南巡有關。當時,揚州官員和鹽商為了備辦"接駕盛典",聘請了許多名廚高手,爭新鬥麗,都想推出壓眾的佳餚。其中有一道"九絲湯",用豆腐乾、火腿、雞肉等九種美味切成細絲,再用雞湯煨煮,讓各種鮮味都吸入豆腐乾絲之中。乾隆連用兩盤,交口稱讚,幾次南巡都來揚州點此菜,從此"九絲湯"改名"揚州乾絲",聞名全國。
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