魏武帝曹操為何會偏愛四川的生薑?
從先秦至南北朝,蜀姜以其優良的品質獨佔鰲頭,成為曹操、孫權等歷史名人競相追逐的美味。好辛香的四川人對辛辣的姜,更是鍾愛有加,蘇東坡做東坡魚、東坡肉、芥菜羹,都要用姜。姜在川菜中被廣泛使用,形成一種經典味型薑汁味。
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曹操説:恨無蜀中生薑
這是一次神奇的飯局,曹操笑着對左慈和眾賓客説:“今日高會,珍饈略備。所少者,吳松江鱸魚為膾。”左慈立刻表示他有辦法弄到鱸魚。於是,左慈當場將清水倒入一銅盤,用竹子作漁竿,魚鈎放上釣餌,置於銅盤。接着從銅盤中釣出一條三尺長的鱸魚,生鮮可愛。曹操與眾賓客目瞪口呆。傳説左慈從小就有神通的本事,所以曹操令左慈又釣了一條同樣大的鱸魚。曹操親自將鱸魚切片,賜予眾賓客。這時曹操不無遺憾地説:“今既得鱸,恨無蜀中生薑。”
古人吃魚,喜歡做成魚膾,就是將魚切成薄片,直接拌着姜葱之類的佐料生吃。歷史上遐邇聞名的“金齏魚膾”之金齏,就是指的薑絲或薑末。當時,左慈為了不使曹操失望,即刻離席,轉眼工夫,就從成都市場上買來蜀姜獻給曹操。故事出自晉人幹寶的《搜神記》。南朝范曄的《後漢書》也有類似記載。顯然,故事是虛構的,左慈不可能在轉瞬之間往返於許昌與成都,兩地相距數千裏。不過,曹操對蜀姜情有獨鍾,未必就是虛構。很可能是曹操酷愛蜀姜,人們就編了這樣一個神奇的故事。其實,不僅佔據中原的曹操喜食蜀姜,據守江南的孫權也是如此。晉人葛洪編撰的《神仙傳》記載:吳主孫權得鯔魚,打算作魚膾。這時,孫權對道士介象説:“得蜀姜作齏甚好,恨爾時無此。”介象説他可以弄到蜀姜。於是,介象使用法術,差遣一個士兵,閉着眼睛,騎在青竹杖上,直飛成都,在市場上買到蜀姜後,又騎着青竹杖返回建業(南京)。御廚用蜀姜為孫權作了鯔魚膾。
孔子説:不要撤掉姜食
“食不厭精,膾不厭細”的孔子説:食物顏色不正,不吃;烹調欠火候,不吃;肉切得不合規矩,也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是説,調味品中不能缺少姜。孔子這一主張,提升了姜在我國飲食文化中的地位。雖然不能斷定曹操和孫權喜歡食姜是受孔子影響,但可以肯定,無論是曹魏的許昌,還是孫吳的建業,皆有生薑。令人好奇的是,曹操和孫權為何偏偏對蜀姜情有獨鍾?
北魏賈思勰《齊民要術》説:“中國土不宜種姜,僅可存活,勢不滋息。種者,聊擬藥物小小耳。”意思是中原地區的土壤不適宜種姜,僅可存活,不能大量滋長。為了藥用,少量種了一點點。賈思勰的話説明南北朝以前,中原地區(包括江南)的姜,品質不佳。這是曹操和孫權都喜歡蜀姜的直接原因。
先秦時期,蜀姜已經名揚天下。呂不韋主編的《呂氏春秋》記載:“和(調和五味)之美者,陽樸之姜。”東漢高誘注:“陽樸,地名,在蜀郡。”李時珍《本草綱目》亦言:“楊(陽)樸,地名,在西蜀。”司馬遷《史記》曰:“巴蜀亦沃野,地饒卮(紫)姜。”晉人左思《蜀都賦》亦云:“其圃則有……甘蔗辛姜。”南朝陶弘景《名醫別錄》也説:“生薑、乾薑生犍為川穀。”宋人蘇頌《圖經本草》有川西廣漢出產優質姜的記載。秦漢時,優質蜀姜就銷往中原和江南。漢代崔駰《七依》説:“洞庭之鮒(鯽魚),灌本之鰩,滋以陽樸之姜,蔌(sù,蔬菜的總稱)以壽水之華。”《史記》還説:若是有“千畦姜韭,此其人皆與千户侯等。”可見,早在西漢時就有靠種生姜成富豪,身價與享有封邑千户的官侯等同。薑汁味,川菜經典味型
三國的兩位霸主曹操和孫權都喜歡蜀姜,而坐鎮成都的蜀主劉備呢?近水樓台先得月,想來劉備也不例外。自秦漢以來,川菜中許多菜品都離不開姜,或生薑、乾薑,或泡姜、薑汁,或姜油等。蜀姜既可鹽醃單吃,煎、炒、燒、煮、蒸、燉、拌等形形色色菜餚,也可用姜當作料。唐代咎殷《食醫心鏡》記載成都人的鯽魚膾法:取“半斤重鯽魚一尾,切碎(切片或絲),用沸豉投之(豆豉汁煮沸後,澆在生魚片上),入胡椒、蒔蘿、乾薑、橘皮等末。”不僅味道鮮美,還可治五痢。姜也是四川歷史名菜“東坡魚”不可或缺的作料。蘇東坡言其作法:“以鮮鯽魚或鯉治斫,冷水入鹽,以菘菜心芼(拌和)之,仍入渾葱白數莖,不得攪。半熟,入生薑、蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,調勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之。”蘇東坡煮薺菜羹也用生薑:“取薺一二升,淨洗,入淘米三合,冷水三升,生薑不取皮,捶兩指大,同入釜中,澆生油一蜆殼,當於羹上面不得觸,觸則生油氣不可食,不得入鹽、醋。”蘇東坡作《元修菜》也是“點酒下鹽豉,縷橙芼姜葱。”著名的“東坡肉”同樣要用生薑。
姜在川菜中被廣泛使用,並形成一種經典的特殊味型:薑汁味。其傳統菜餚就有薑汁蹄花、薑汁拐肉、熱味薑汁雞……數不勝數。
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