專家支招教你“吃”餐館 解開八大不能説的祕密
在這個忙碌的社會,越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房,在餐館裏解決“口腹之慾”。可是,食物光鮮的外表下,又隱藏着哪些不能説的祕密?業內人士為我們一一揭開。
祕密一:滋補湯基本沒營養
滋補湯基本沒營養
“説現在餐館裏的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副祕書長石萬榮表示,別看菜單上寫着天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裏面卻基本沒營養。
“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好,然後剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了。”石萬榮透露,湯裏經常會用到味重的中藥,比如黨蔘、當歸等,就是為了給湯加味。
專家支招
湯煲得太久反而營養盡失,餐館裏的湯,都是一煲好幾天,裏面有的只是高脂肪、高嘌呤,還是少喝為妙。在餐館就餐時,不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康。
祕密二:活魚活蝦走過場,死魚死蝦全上桌
活魚活蝦走過場
一桌菜裏,最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐後,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目。可是,真正上桌的,還是你看到的那條魚嗎?
“其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。”從事餐飲工作20多年的王志告訴我們,一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須買鮮活的撐門面,那剩下的死魚,就被不知不覺端上了飯桌。
專家支招
活魚活蝦其實很容易辨認。
一般來説,魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認。
總體來説,想吃新鮮的海鮮,最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,在這些地方水產品流動快,吃到不新鮮的概率要低。
祕密三:海鮮賣的全是水
海鮮賣的全是水
説起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,石萬榮和王志都直言不諱:一般來説,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,説是一斤其實也就五六兩。
“一般人覺得海鮮利潤高,其實並非如此。”石萬榮告訴記者,酒樓賣388元一斤的龍蝦,很可能進貨價就要200多元,再加上租金和人工成本,賣388都未必有得賺,所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龍蝦,短一兩就是30多,而且,這部分可都是純利潤。”
專家支招
宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較分量,而餐館就是抓住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如扇貝、大蝦等,價錢比較透明。
如果有條件,還是自己買回家做比較好,畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的,而且可以自己帶個彈簧秤,保證分量。
祕密四:“秀色”並不“可餐”
“秀色”並不“可餐”
自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒後就是褐色的,豬裏脊就是灰白色的。這是因為,加熱後,肉中的“血紅素”被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮豔呢?
據瞭解,許多餐館中的肉使用了髮色劑亞硝酸鹽。根據國家標準規定,亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中,但對於餐館用來炒菜並沒有限制。因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品“潤色”,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。
有一些餐館製作的“三黃雞”也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。
專家支招
廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變。
如果你點的菜餚過於鮮亮,那就很可能是“化粧”過的。現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過於鮮豔的菜,還是少點為妙。
祕密五:瓶裝飲料最合算
瓶裝飲料最合算
很多人覺得,平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價少説也得10塊錢,點起來太虧。
“其實不是這樣的,可樂、橙汁等飲料的價格,大家在超市都能看到。雖説到餐館裏漲了價,但其實是最划算的。”石萬榮説,餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兑出來的。
一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純淨水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。
“西瓜是水分最多的水果,大家可以回家試試,一大個西瓜都未必能打出一紮果汁,其他水果就更不用説了。”石萬榮説。
專家支招
在餐館裏,點瓶裝飲料是性價比最高的。
出於健康考慮,還可以點零熱量的茶水。
祕密六:週一的菜最不新鮮
週一的菜最不新鮮
如果你認為星期一的餐館不那麼擠,是個絕佳的上館子時間,那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出:“星期一去館子,你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌,這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在週日休假,星期六早晨他們就完成當週最後一批進貨,這意味着星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。
專家支招
選擇那些每天24小時營業的餐館,就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多,必須每天進貨。“一般的餐館,週末的菜會比較新鮮,為了應對人流高峯,餐館都會有充足的儲備。”。此外,也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的機率會大大增加。
祕密七:最暴利的菜是土豆絲
最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館裏海鮮最暴利,這就完全錯了。
“往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到,大家想想就知道了。”石萬榮説。
專家支招
中等價位的菜,是性價比最高的。
祕密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮
材料複雜不新鮮
“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。
比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐裏的肉就未必了。”還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料複雜,裏面也常常隱藏着幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。
專家支招
多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那麼其中就很難混入不新鮮的了。
-
養生4誤區 讓你離健康越來越遠
女人總在尋在屬於適合自己的健康生活,有時候是別人介紹的方法有時候是在網上或者相關書籍閲讀到的養生方法。但請千萬不要對這些方法深信不疑,有時候聽起來很健康的這些做法,未必就真的可以取得你需要的效果,甚至是會傷害你的健康的錯誤方法!食療能百病皆除中醫講五...
-
常喝這種水不得癌才怪 趕緊改了
人們都希望此生和癌症無緣,所以在日常十分重視養生。而病易從口入,其中一些癌症或是疾病都和人們的「嘴巴」脱不了干係。人們吃飯,多講究“趁熱吃”,不管是食物還是喝水,都認為趁着熱氣吃/喝才對,所以「趁熱」儼然成為了人們習慣性以為的健康的生活方式。且水是生命...
-
8種食物不宜空腹吃
飢不擇食是説人餓的時候,食慾強烈,抓到什麼吃什麼,日常生活中,相信許多人都曾有過飢不擇食的時候。廣州醫學院港灣醫院門診部主任彭土生認為,如果人體在空腹狀態下抓到什麼吃什麼,對健康是十分不利的,因為有些食物是不宜空腹食用的,否則會給健康埋下隱患。1.白薯。白薯...
-
警惕傷害寶寶的4大美食陷阱
許多天然食品在加工保存過程中容易退色或變色,為了改善食品的色澤,人們常常在加工食品的過程中添加化學物質,以改善感官性質。但這類食物對小寶寶的健康是有傷害,家長們看看都要警惕哪些美食陷阱吧!美食陷阱1:超市和菜市場的絕色美蔬我們在超市和菜市場有時會看到特...