蔗糖和0卡糖有啥區別
蔗糖是食糖的主要成分,是雙糖的一種;而零卡糖即代糖,是一種替代食品中糖的物質。蔗糖原料主要是甘蔗和甜菜;而零卡糖主要來自於羅漢果甜苷、甜菊糖苷、赤蘚糖醇等。蔗糖味甜,是重要的食品和甜味調味品,食用後會產生熱量;而零卡糖是代糖,食用後不會產生熱量。
蔗糖極易溶於水,其溶解度隨温度的升高而增大,溶於水後不導電。蔗糖還易溶於苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物,但不能溶於汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節油等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879,蔗糖溶液的比重依濃度和温度的不同而異。
結晶蔗糖加熱至160℃,會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時又重新結晶。加熱時間延長,蔗糖即分解為葡萄糖及脱水果糖。在190-220℃的較高温度下,蔗糖便脱水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。
在潮濕的條件下,蔗糖於100℃時分解,釋出水分,色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰,溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,即發生轉化作用。
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