怎麼醒面
醒面是使用酵母粉,把酵母粉中加入30℃左右的水,攪拌均勻;然後把做好的酵母粉液體倒入麪粉中再進行揉麪,這樣發酵時間就能更快速一些了。在氣温較低的時候進行醒面時,對於發麪一定要進行保温,否則由於温度脹縮作用,會使得發麪團出現塌縮現象,從而降低發酵的效果。
醒面的作用就是讓和麪或塑形後,麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,(蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性),是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
通過醒面過程,麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形,得到了很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
醒面是在死麪(相對於發麪)的製作過程中,餳面的意義與作用在於,可以讓麪糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間;可以讓沒有伸展的麪筋得到進一步的規則伸展;而且經過反覆揉搓後的麪糰,麪筋處於緊張狀態,韌性強,靜置餳面一段時間後,麪筋得到鬆弛緩解,延展性增大,更便於下一步工序進行。
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