发粉是什么
发粉是发酵粉。发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质。这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。
发酵粉有:
1、小苏打,在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。
2、臭粉(碳酸氢铵),在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。
3、明矾,常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。
4、泡打粉:是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。
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