馒头蒸熟有点酸怎么办
1、加入食用纯碱。纯碱即碳酸钠,它是碱性食品添加剂,使用时先用温水化开成纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说,在冬季5斤发面最多只能加入30克纯碱。
2、加入食用小苏打。食用小苏打即碳酸氢钠,它也是碱性食品添加剂。用量和纯碱相同,只是食用小苏打是直接撒入面粉,因为它遇温水易形成小颗粒状,会是馒头“花脸”。
3、食用纯碱和食用小苏打搭配使用。食用小苏打有蓬松作用,加入后会加快馒头坯醒发进程。冬季还是5斤发面两者总共称量最多30克,不用水化,撒在案板上揉匀即可。
添加的防酸原料大多是碱性物质,比如食用碱、小苏打。有的是在和面时添加,而且先把面肥泡水,再把碱跟面混合,用面肥水和面后发酵。有的是大面团发好后加碱或碱水,后加碱的老面一般是直接用面糊或面团。
4、加糖或干果。不习惯碱性添加剂,还可以加糖或含糖量高的干果来掩盖一定酸味,比如红糖、白砂糖、椰子花糖、椰枣、葡萄干。加干果只需清水冲洗浮尘,不必提前浸泡,等大面团揉匀揉透之后(先让面生成一定面筋)再加干果或干果粒,简单揉匀再发酵。
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