如何挑選泡打粉
我們很多人都有過這樣的經歷,在不同的地方吃到不同的食物口感和味道可能都是不一樣的,其實購買食物的時候一定要仔細的挑選好,這樣才能讓它的口感發揮得更加的好,下面一起看一下什麼樣的泡打粉好。
一、定義:泡打粉又稱“速發粉”、“泡大粉”、“蛋糕發粉”或“發酵粉”,英文名BAKINGPOWDER,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。
二、原理:泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳(CO2),同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。
三、檢測方法:泡打粉是一種複合膨鬆劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發酵劑,主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。泡打粉產品現執行國家標準GB25591-2010《食品新增劑複合膨鬆劑》。
四、用法用量:先將所要製取的麵粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦),然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌,給予一定的發酵時間,即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。
五、效果評定:市場上的泡打粉品種嶙嶙種種,多之又多,但怎樣評定一種泡打粉的效果呢?“多、快、好、省”這四字訣,則是一種比較直接、比較客觀的評定方法。所謂“多”,就是指泡打粉的產氣量要多,所謂“快”,是指泡打粉應用起來,要見效快、蓬鬆快,所謂“好”,當然是指應用效果了,而所謂“省”,則是從應用成本考慮了。一種泡打粉再便宜,價格再低,但如果用量大才能見效的話,使用成本肯定就會高了,用量省這個條件,自然就成為考察泡打粉應用效果的一個因素了。
六、其他資訊:其中一種配方:鉀明礬46%(學名:十二水合硫酸鋁鉀(Alum)又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。
適用範圍:可用於麵包、糕點、餅乾的面制食品的快速製作。
使用方法:先將泡打粉與乾粉(乾麵粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。
使用量:根據GB2760規定,按生產需要適量使用。
保質期限:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質期為12個月,有的可能是3個月或5個月。
配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用,,現在被醫學證明不宜長期大量食用,否則會導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞的發育。及引起老年性痴呆症。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的新增劑。
泡打粉的配方多鍾多樣,現在市場上已經有售多種不含明礬的配方產品,如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
想要讓生活品質得到提高就要多注意生活中一些微小的細節,通過對什麼樣的泡打粉好了解之後,我們購買泡打粉的時就能挑選到更多豐富的新鮮和美味的了,這樣吃起來口味才能夠更好。
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