如何用酵母發麵?用酵母發麵的技巧
發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使麵糰變白變軟。
如何用酵母發麵?用酵母發麵的技巧
酵母發麵的過程如下:
1、一碗清量水加少量糖和一點點鹽。
2、微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)。
3、放入一平湯匙的活性乾酵母。
4、拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)。
5、用該“泥湯”和麵,至手感舒服。。
6、放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)。
7、等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8、加少許乾麵調整手感。
9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快,可以考慮把它放到涼爽的地方,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉。
10、如果覺得面發的不夠理想,可以在加工成型後再等片刻,讓酵母繼續生長。
酵母發麵的注意事項
用酵母發麵不用加鹼,能避免麵粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用麵糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖,並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使麵糰膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟,又具有酒香味。
由於放人面團的酵母純度較高,不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,麵糰發起後不會變酸,因而不用加鹼中和。但如果發麵時間過長,沾染了雜菌,最後仍可使麵糰變酸。
實踐證明,用醇母發麵時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發酵時溫度不超過30℃時,麵糰變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力,並加快其生長繁殖,有利於大量二氧化碳生成,使麵糰膨脹多孔,富有彈性。發麵時必須注意下面幾點:
用酵母發麵宜新增少量食糖。因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。
含有較多油脂的麵糰不能用酵母發制。在酵母麵糰中如果油脂過多,油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜,使澱粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響麵糰發酵速度。
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