新熬的滷水為什麼會苦?滷水怎麼做才不會變黑?
很多人喜歡在家制作滷味。尤其是過節的時候,家裡的老人都喜歡做一些滷豬蹄、滷菜、滷蛋。製作這些食物都離不開滷水。但是新熬出來的滷水老是有苦味,應該怎麼辦呢。下面,就快和本站一起了解相關知識吧!
本文目錄
1、新熬的滷水為什麼會苦?
2、滷水沒壞有點酸怎麼辦?
3、滷水怎麼做才不會變黑?
新熬的滷水為什麼會苦?
1、焦糖炒的太老
製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好,太老了,不僅滷水顏色不好看,還會導致滷水發苦。一般來說,炒糖色正常是微苦兼微甜,顏色深紅色即可。
2、苦味香料太多
滷水需要放很多種香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型兩種,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,滷水就會發苦。所以,香料配比一定要嚴格配置,苦味偏重的香料一定不能新增過量。
3、香料處理不當
香料處理不當也會導致滷水發苦,因此建議大家在熬製滷水時,在搭配好香料後,先將香料用溫水浸泡半小時,瀝乾水份之後再包成香料包,再熬滷水。這樣可去除香料本身的異味,其中也包括部分苦味,同時還能去除香料裡的雜質和灰塵,對保持滷水顏色也有相當的好處。
4、滷水太鹹
滷水太鹹也會有苦味,所以,在調製滷水時,需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度,這樣,會在味覺上減少苦味。
5、花椒質量不好
做麻辣滷味時,花椒的用量比較大,如果花椒的質量不好,在滷水中滷煮時間過長,滷水容易發苦。所以,在購買花椒時,要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。
滷水沒壞有點酸怎麼辦?
如果滷水變酸的不是很嚴重的話,可以先把表層的油撇出去,然後把湯倒掉一般,大火燒開,放一半的水,撇淨浮沫,然後多放些高度酒燒個把小時,再重新調味,是可以補救過來的。
具體做法如下:
1、打清滷水裡的香料,滷湯架爐子上燒;
2、在燒的過程中會有很多泡沫,用湯勺打撈掉;
3、滷湯燒開,保持原來的滷湯水位,不夠要及時加水;
4、放洋蔥一斤,小蔥兩斤,生薑半斤,黃酒一斤,熬製時間20--30分鐘後,撈掉這些作料;
5、加入新料包和佐料,調製湯的味道,再熬製15---25分鐘即可。
滷水怎麼做才不會變黑?
滷水做好以後就可以開始加工滷菜,在滷製葷菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的時候白酒也應該要加足夠,這樣才能夠把異味去除,避免把醬湯給汙染,很多內臟的原料裡面的異味是非常濃郁的,直接焯水沒有辦法很好的去除,所以可以把醬湯分成兩份,一份滷製內臟,一份滷製葷類原料,滷製菜品拿出來後容易變黑,這樣顏色就沒有那麼好看。
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