醬油有啥功效和作用?做菜什麼時候放醬油好?
有些人不在菜餚烹飪時把醬油加在鍋裡,而喜歡菜餚起鍋後再直接加進醬油,這樣做必須用質量較好的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
醬油有啥功效和作用?做菜什麼時候放醬油好?
醬油有啥功效和作用?
醬油俗稱豉油,主要由大豆,澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。
醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較鹹,用於提色;生抽用於提鮮。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽醬油
生抽顏色比較淡,呈紅褐色,用來一般的烹呼叫的,吃起來味道較鹹。生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
老抽醬油
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再晒制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
正確使用醬油,不僅能為菜餚提色增鮮,而且還能防止鹽分攝入超標。
烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口,只能用於烹飪炒菜用。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,容易導致胃腸炎等疾玻
注意醬油加進菜餚的時間
燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等,最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時把醬油加在鍋裡,而喜歡菜餚起鍋後再直接加進醬油,這樣做必須用質量較好的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
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