做魚肉需要注意的事項
做魚肉需要注意的事項
做魚肉需要注意的事項
1、首先選魚,如何挑選新鮮的魚?新鮮的魚鰓色澤鮮紅,魚鰓蓋緊閉。表皮光澤度較好,鱗片完整。其肌肉堅實而有彈性,指壓後凹陷能夠立即消失。
2、清理魚時要注意!魚的腹腔要清理乾淨,尤其是貼著脊骨縫的地方,容易殘留汙血,都要擠壓乾淨。此外,料理魚時,腹腔內壁的黑膜一定要除淨。這層黑膜是各種有害物質的聚集地。
3、切魚肉應當順著魚刺,刀口斜入,避免魚肉破碎。
4、活宰的魚不能馬上烹調,應當放置一段時間後再開始烹飪。
5、巧去魚腥:可以在清理魚時,也可在煮魚期間。清理魚時,在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後,可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間,用姜可去除腥味。要注意的是,應當把魚放在鍋裡煮一會,待蛋白質凝固後再放姜。或者爆鍋時,烹入少量醋和料酒以去腥。
6、開水蒸魚:魚在突遇高溫時,外部組織會凝固,可以鎖住內部的鮮汁。因此,蒸魚時應當先將鍋內的水燒開,再蒸魚。
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