皮蛋上為什麼有雪花一樣的紋 皮蛋上的黑點是發黴嗎
皮蛋是生活中很常見的食材,很多人都愛吃皮蛋,但是皮蛋也是有一定保質期的,不好好存放就容易變質。那麼,皮蛋上的黑點是發黴嗎?不用擔心,本站為您帶來解答。
全文目錄
1、皮蛋上為什麼有雪花一樣的紋
2、皮蛋上的黑點是發黴嗎
3、皮蛋怎麼看是不是壞了
皮蛋上為什麼有雪花一樣的紋
是氨基酸鹽導致的。
皮蛋上有雪花一樣的紋,被叫做松花,其實就是氨基酸鹽,因為氨基酸鹽不能溶於蛋白,便會凝結成這種幾何形狀的結晶,形成了松花,不過有的商家為了防止凝結好的蛋白不再液化,會新增少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
正常的皮蛋顏色為墨綠色,富含彈性,以及松花,蛋黃則呈現墨綠或者澄紅色,這並不是皮蛋壞的現象,可以放心食用。
皮蛋上的黑點是發黴嗎
不是。
蛋殼表面有黑色斑點,說明皮蛋鉛、銅含量較高,這樣的蛋剝殼後也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點,這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子(如銅離子)反應的結果,一般傳統做皮蛋的方法會導致皮蛋鉛、銅含量較高,其但剝殼後看到的黑點也較多,但現在多是無鉛皮蛋,黑色斑點較少。
皮蛋怎麼看是不是壞了
1、掂
生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白質發生變性,逐漸凝固,變得很有彈性,如果用手掂一掂皮蛋,能明顯感覺到裡面有顫動感,品質好的松花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差。
2、搖
用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。
3、看殼
即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。
4、品嚐
松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
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