122年前古菜譜透露川菜祕密:葷素菜用不同油
《隨園食單》以文言文隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶,是清代一部非常重要的漢族飲食名著,也是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。
乾隆57年,清代著名文學家、美食家袁枚撰寫的《隨園食單》出版,自問世以來,這部書長期被公認為“廚者經典”。222年後,中國烹飪大師,2013年度中華金廚獎獲得者曹靖手持已收藏了19年的光緒十八年間再版的《隨園食單》侃侃而談,在他家中,還收藏著500餘本不同時期的菜譜,其中150餘本屬於上世紀80年代以前的老菜譜,川菜老菜譜則有20多本。他的心願,是辦一個菜譜展。
20年前花2000元買到烹飪界的“祕籍”
1959年,輕工業出版社出版的《四川泡菜》;1972年,成都飲食公司出版的《四川菜譜》;1992年中國商業出版社出版的《中國烹飪辭典》……冬日午後,陽光正好,曹靖小心翼翼地把一本本菜譜從書櫃裡拿出來,定期讓這些“老朋友”晒晒太陽,已成了一種習慣。其中最寶貝的,是光緒十八年間出版的袁枚所著《隨園食單》。
1980年,曹靖第一次接觸到《隨園食單》是在烹飪課上,當時他只有17歲。“聽到老師講到《隨園食單》,我很喜歡,決定要買到這本書。”中專畢業後,他成為錦江賓館一名廚師,那時,家中已收藏了不少菜譜,但就是這本《隨園食單》久尋不獲。1995年的一天,曹靖來到一家舊書店淘老菜譜,書店的玻璃櫃子裡放著好幾本線裝書,讓人意外的是,這裡面恰好有一本光緒年間的《隨園食單》。最終,曹靖以2000元的價格買到了此書。
川菜祕密:“葷菜用素油,素菜用葷油”
如今,這本《隨園食單》頁面早已泛黃,頁縫之間的細線也已脫落,即便如此,曹靖依然“寶貝”不已。“葷菜用素油,素菜用葷油。”書裡的一句話至今也是他做菜的指路明燈,“有的素材帶有一股苦澀味,如用葷油則可把這種味道掩去。”烹飪冬寒菜、南瓜秧等帶毛蔬菜時,曹靖喜歡用鴨油,“葷油既可以給菜‘倒毛’,也讓素菜更加香味撲鼻。”他表示,雞油豆苗、金鉤菜心等川菜中的經典菜式都是用葷油進行烹飪。曹靖說,他有個小本子,裡面全部寫著讀後心得,靈感一來,想到新菜式也寫下來。收藏至今,舉辦一個菜譜展,一直是他的心願,“讓大家看看這些老菜譜,感受中國飲食文化的發展變化。”
見到這本《隨園食單》時,成都圖書館古籍部主任劉英潔有點驚訝,“儲存得這麼好,很難得。”在對紙張、內文進行查驗後,她表示,“這本書第二頁有‘牌記’,說明此書的刻印時間、在哪裡刻印的。這的確是光緒年間的古籍,光緒十八年,就是1892年,至今有122年歷史了。”
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