中國最好吃的醬產於哪裡?是什麼時候創立的?
基於對美食的渴求,中國是人類歷史上最早開始掌握了發酵技術的族群。尤其“以豆合面而為之”的原料制曲酶變加鹽等基本工藝製作的“中國醬”,在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力。數千年間,它成就了中國餐桌上味道的基礎。
醬在中國人的飲食中有很多種表情,大蔥蘸醬吃的是平民、豪爽;小碗炸醬吃的是平凡中的精細;麻婆豆腐豆瓣醬吃的是巴蜀風情;柱侯鴨吃的是華南人在飲食上的巧思,醬汁肉呈現的是醬特有的風味和色彩;熱乾麵更離不開芝麻醬的“魔力”。
在中國人的飲食體系中,“醬”擁有廣闊的舞臺,常在不露聲色中彰顯其價值,俗語中說:“醬者,百味之將帥,帥百味而行”,所以贊其“調鼎鼐、率眾味”一點都不為過吧。
早些時候,在中國各地,不論是縣城還是小鎮,只要有人聚居必有醬園存在,以供百姓居家之需。在歷史上有 “中國四大著名醬園”:北京六必居、廣州致美齋、長沙九如齋、揚州三和醬園。
作為廣府人,最熟悉的就是1608年由劉守庵創立的致美齋醬園了,它代表粵式制醬風格同粵菜味型特點。四百多年來歷經風風雨雨,它卻巋然不動,堪稱廣州現存店號中的“長者”。
“未至其門,先聞其香”,那股濃濃的醬香,四百餘年一直相伴著廣府人的餐桌,縈繞在廣州的馬路騎樓、橫街窄巷……無論爺爺嗜好的重口味老抽、爸爸慣用的面豉醬、還是媽媽調製的姜醋蛋,致美齋的醬香總是承載著溫馨的家庭記憶。
記得小的時候,人特饞,每當家裡沒吃食時,就將黑手伸到醬油缽頭裡,用手指美滋滋的舔食醬油,或去致美齋打醬油時,就在路上邊走邊偷吃。這也許不是一個現代的孩子所能理解的了。
但因為這點記憶中的美味,一直對神祕的醬園和古法手工釀造工藝有一種神聖的憧憬。
對醬園最初的想象,來自汪曾祺小說《茶幹》裡對典型南方醬油作坊“連萬順”的描述:“往後是一個很大的院子,青磚鋪地,整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽時揭下蓋子晒醬。有的醬缸當中掏出一個深洞,如一小井。原汁的醬油從井壁滲出,這就是所謂‘抽油’。”
在廈門的古龍醬園裡,露天的空場上,排列著上千只甚至上萬只碩大的醬缸。在廣闊的天空下它們好像是靜默不動的時間本身:沉滯、堅硬、飽經破損,沒人知道它們是從哪一刻開始在這裡沉默屹立的,也沒人知道它們最終將在這裡沉默屹立多久。
醬料粘稠、厚重,需要人力定時地上下翻動,醬缸內的發酵才會均勻。在這些將缸裡,微生物的世界,互相制約,此消彼長。
陽光的暴晒能夠激發菌的活力,但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時被拿下來扣上去,時間就在這反覆的聲響裡流走。
一股子黴味和麵粉味,這是第一天豆的味道。但是一天天地,隨著陽光雨露的滋養,豆香味會越來越濃郁。一個月的缸是淡淡幽香,十個月的是濃濃醇香。時間越久,醬的香味越是複雜,天氣的陰晴變幻也決定著香味的不同。
這就是時間的味道。
晒場裡越是舊時候做的缸,越是不漏,並且缸壁很薄。越是最近做的缸,越是漏得厲害,而且缸壁相對來說比較厚。漏是靠醬自身去補的,有比較嚴重的破損,就要請補缸師傅來修了。
醬缸修修補補幾十年,某種意義上說,一個缸只要保養得好,以及有補缸師傅的手藝,就可以一直用下去,幾十年,幾百年。而連補缸這門手藝,現在也越來越少人會了。
好的醬油有“春料伏醬秋油”之說,即在清明前後蒸料、發酵,伏天晒醬,到金秋成油。等待一缸好醬油,也許時間更長。一年很短,兩年尚早,五年恰好,而如果你願意嚐到真正不一樣的味道,其實十年也不算太長。
但有多少現代人願意經歷這樣在時間和金錢上如此昂貴的等待呢?
誠然,“手工”和“古法”不能完全等同於昂貴,但這種昂貴裡包含了對物的尊重,對時間的敬畏和對完美的執著。
好食物,應該是被等待的。因為時間總是最好的雕刻師。
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