麵包筋度怎麼判斷
打面的目的就是把麵糰打到我們需要的筋度,每種麵包對面團筋度的要求都不盡相同,所以想做好麵包必須要熟練掌握麵糰筋度的判斷,這樣才能為後續的製作打下基礎,開一個好頭。小餐包需要8-9成筋即可。吐司需要10成筋。貝果類需要麵糰光滑即可。
麵包筋度的強度指的是筋度,俗稱幾成筋度。當面筋過強,在成型時會顯得比較難操作,成品容易產生炸裂,組織也會略微粗糙影響風味。由於筋度較強,麵糰在爐內的膨脹是急速增加的,缺少了好的延展性,就會產生炸裂,裡面的二氧化碳、水蒸氣等由於空間有限,需要揮發,所以,最終麵糰撐破。
當面筋過強,在成型時會顯得比較難操作,成品容易產生炸裂,組織也會略微粗糙影響風味。由於筋度較強,麵糰在爐內的膨脹是急速增加的,缺少了好的延展性,就會產生炸裂,裡面的二氧化碳、水蒸氣等由於空間有限,需要揮發。
所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
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