雞湯要喝雞肉更要吃-雞肉的吃法
對於很多人而言,吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯,確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養,吃雞肉。
雞湯要喝雞肉更要吃-雞肉的吃法
雞湯要喝雞肉更要吃
有網友説喝雞湯更有營養,這大概是絕大多數同胞的看法。在傳統的養生之道里,喝湯是很重要的一個方面。那麼,喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理?我們需要分成兩個問題來看:第一,我們要從雞肉(雞湯)中獲取什麼營養?第二,雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化?
第一個問題,從現代科學的觀點來看,雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質,其他的成分主要還有:脂肪(好像大家現在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。“雞湯營養好”主要是一個傳統養生的概念。當然,傳統的養生之道認為雞湯裏有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分,現代科學看不見摸不着,用儀器檢測不到,只是某個老祖宗説有所以就有了。所以我們需要先説明:這兒所説的營養,是指現代科學意義上的營養。
理清了上一個問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多,我們也不想多吃;維生素和其他礦物質雖然有,但是雞肉也不是它們的主要來源,所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分,只是蛋白質。
在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裏的,隨着脂肪一併進入湯裏,而水溶性的香味物質自然容易進入湯裏,這是為什麼湯好喝的原因。但是,湯好喝並不意味着我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裏。雞肉中的蛋白質種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裏。有多少蛋白質溶進湯裏受鹽濃度和煮湯時間的影響很大,不過很難超過總數的10%。也就是説,只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90%以上的蛋白質。
在燉雞湯的過程中,什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解,也就是説,加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人説,加鹽會導致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種説法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了,在燉的過程中温度很高,蛋白質不會凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會導致雞肉脱水。用通常的話説,雞肉變得“乾澀”,失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。
流行全國的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水裏快速煮熟,實際上是儘可能避免蛋白質和其他成分進入湯裏,從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣,他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分,所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。
從物質守恆的角度來説,雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分,而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言,很小一部分在湯裏,很大一部分在肉中。
當然,對於很多人而言,吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯,確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養,吃雞肉。
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