戚風蛋糕的製作方法
戚風蛋糕的製作方法
戚風蛋糕是最常見的蛋糕,而且做法簡單,容易製作,所以媽媽們完全可以在家中為孩子製作戚風蛋糕。
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麪粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,非常適合兒童吃。不過由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點裏比較基礎和重要。
材料:低筋麪粉:85克;雞蛋:5個;色拉油(無味蔬菜油):40克;鮮牛奶:40克;細砂糖:90克;
做法:1、準備材料。麪粉需要過篩,加入玉米澱粉、泡打粉;雞蛋提前從冰箱取出,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
4、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
7、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就説明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麪粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麪粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後,脱模,切塊,即可享用,也可以用來製作各種裱花蛋糕。
戚風蛋糕製作注意事項
戚風蛋糕製作中有許多注意事項,各位媽媽製作時要了解一下。
1、打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些,但是也要注意一些細節。
(1)蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要準確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊裏,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
(3)加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
(4)當蛋黃液中加入麪粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麪筋而影響到蛋糕泡發。
2、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。一定要注意。
(1)分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔淨,不能沾有油脂。
(2)糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久,白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。
(3)特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鐘後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鐘後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峯下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鐘,提起打蛋器,見蛋白的尖峯挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
3、烘烤
(1)烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麪糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
(2)烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太鬆軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕鬆取出。
(3)烘烤温度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
4、蛋白和蛋黃融合
(1)蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮校
(2)調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
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