含硫氨基酸包括哪些
含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,單獨存在時的熱分解產物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外,還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,大多數是揮發性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要成分。
蛋氨酸也叫甲硫氨酸,是必需氨基酸。而其他兩種胱氨酸和半胱氨酸是非必需氨基酸。此外還有高半胱氨酸,但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中間產物。
胱氨酸協助皮膚的形成,且對解毒作用很重要,藉由減低身體吸收銅的能力,胱氨酸保護細胞免於銅中毒。當它被代謝時,會釋放硫酸,而硫酸會與其他物質產生化學作用,增加整個代謝系統的解毒功能。此外,它輔助胰島素的供給,胰島素是人體利用糖和澱粉所必需的。也能促進細胞氧化還原,使肝功能旺盛,促進白細胞增生,阻止病原菌發育。
半胱氨酸,一種生物體內常見的氨基酸。為含硫(高中人教化學選修5上定義氨基酸不含硫)α-氨基酸之一,遇硝普鹽呈紫色(因SH而顯色),存在於許多蛋白質、谷胱甘肽中,與Ag+,Hg+,Cu+等金屬離子可形成不溶性的硫醇鹽。
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