怎樣做拉麪才能拉不斷
麪粉和水的比例要適中,約為5:3,水不能放太多。麪糰一邊加水一邊揉搓,充分讓麪糰與水接觸,加上鹼水後蓋上布醒面。揉麪的時候要多揉一會,使其更加勁道,按照以上操作步驟拉麪便不會易斷。拉麪脂肪不多,含有的碳水豐富。做拉麪的時候,可以加入新鮮熬製的豬骨湯,撒上芝麻和葱花,味道鮮美。
小拉條,將和好餳好的面,放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸鹼水。然後撒撲,再搓成長條狀,擀成片形,略餳後用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟即成。此種製法不用鹼,味道純正,製法簡單,一般為家庭所用。
夾餡拉麪,將雞脯剔淨肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麪晃勻成條後,放在案板上,用竹筷在麪條中間壓成深溝,再鑲入糊狀肉茸餡,將上端兩邊捏合,依照小拉麪方法拉成長條,下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麪和夾餡拉麪,需有較高技術,要心靈手巧。
油拉麪,將麪糰晃成或搓成長條後,用油刷抹勻芝麻油,旋形,放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後,從麪條的一端開始,揪拉成香柱條形,邊拉邊投入鍋內,煮熟撈出即成。此麪筋、滑、利口,不糊湯鍋。因該面自始至終為一根,又俗稱一根頭。
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