燻肉怎麼保存
將燻肉按一次食用分量進行封裝。放入冰箱冷凍室,可保存一年左右。山西祁縣賈令燻肉,正在嘗試將家庭作坊式的一種食品轉變為工業化生產,在保持其食品原汁原味的同時,還要兼顧食品衞生與安全,這一研發本身就是很繁雜的流程。經過解凍、清洗、整形、醃製、蒸煮、熏製、真空包裝、高温殺菌等十幾道嚴格工序的辛勤付出。能夠讓美味保存更長久。
武安小吃首推燻肉,它做工精細,用料考究,味道肥而不膩,越嚼越香。做燻肉要分三步:
第一步是洗肉,選擇新鮮的豬頭或豬下水做原料。豬頭上的毛要用火柱燙掉,再拿石頭搗,以便去掉毛根和褶皺中的污垢,然後再拿刮刀刮淨刮白。耳內污垢也是先燙後刮,不留半點髒物。最後放入清水中反覆清洗。這種方法要比用瀝青或松香去毛費事得多,但很衞生。豬下水洗不淨會有異味,肚兒和腸子要用花椒、食鹽、醋、鹼等反覆揉搓,直到把其中的污垢除淨。
第二步是煮肉,煮肉是味道好壞的關鍵,在清水中加入老湯,再放些茴香、大料、桂皮等。將肉放入湯中即可開火。肝煮得最快,肝中間的血管不出血時就煮好了。豬嘴最省火,耳朵最費火。
第三步是燻肉,把經過在湯中浸泡,然後晾乾的豬頭肉和下水放在鐵篦子上,用瓦盆兒蓋好,點燃鋸末燻烤,鋸末除了松柏木鋸末不能用外,其他常見雜木的鋸末都可用,就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候,火大則糊,火小則生,薰好後還要在肉皮上抹一層香油,這樣,不僅味道香,而且久放不幹。
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特別皮的班級羣名稱
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